¤    A l'emporte-pièce, remplacer le centre du tournedos par le même volume de foie gras,

    ¤    Saler légèrement,

    ¤    Insérer dans le sac avec 5 ml d'huile,

    ¤    Cuisson sous vide à 65° de 12 à 15 mn suivant l'épaisseur de la pièce de viande,

    ¤    Pendant la cuisson, réduire un mélange 50% de vinaigre et 50 % de soja,

    ¤    En fin de cuisson, effectuer un aller-retour dans la poêle (réaction de Maillard),

    ¤    Passer au pinceau la réduction sur le bœuf,

    ¤    Rectifier l'assaisonnement et déguster sur une assiette préchauffée.