Sous-vide-Garen

Garen von vakuumverpackten Produkten 

Vakuumgaren

Sous-vide bedeutet wörtlich übersetzt „unter Vakuum“ und ist eine Methode, bei der vakuumverpackte Lebensmittel langsam und bei niedriger kontrollierter Temperatur gegart werden. Sie bietet viele Vorteile, sodass ursprüngliche Geschmack und die Nährstoffe der Zutaten erhalten bleiben. Und in Kombination mit einem guten Vakuumierer bewahrt sie außerdem die Qualität, den Geschmack und die Struktur der Lebensmittel. Entdecken Sie mit Henkelman Ihre kulinarischen Möglichkeiten. 

Sous-vide-Garen erklärt

Schritt für Schritt Sous-vide-Garen

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1. Mise-en-place

Zur Vorbereitung proportionieren Sie die zuzubereitenden Produkte. Legen Sie diese gegebenenfalls zusammen mit Geschmacksverstärkern in den Vakuumierbeutel. Wählen Sie das entsprechende Programm und vakuumieren Sie die Zutaten.

2. Garen

Geben Sie das vakuumverpackte Produkt in ein warmes Wasserbad und garen Sie es bei der richtigen Temperatur. Die Garzeit hängt von der Produktart ab.

3. Abkühlen

Wenn Sie das Produkt nicht sofort servieren, sollten Sie es abkühlen lassen, bevor es in den Kühlschrank gestellt wird. Dazu bewahren Sie das Produkt entweder bei Zimmertemperatur auf oder kühlen es in einem Blast Chiller ab.

4. Servieren oder aufbewahren

Wenn es Zeit zum Servieren ist, erfolgt das Finishing der Speisen und können Sie bereits mit dem Anrichten beginnen. Oder Sie bewahren Ihre (gekühlten) Portionen auf und verwenden diese zu einem späteren Zeitpunkt.

Vorteile des Sous-vide-Garens

Erhalt von Geschmack und Textur

Aufgrund der sehr präzisen und kontrollierten Zubereitung der Speisen behalten die Zutaten ihren natürlichen Geschmack, Eigensaft, Struktur und auch ihren Nährwert. 

Ergebnisse hoher Konsistenz und Qualität

Durch das Sous-vide-Garen bei niedriger, kontrollierter Temperatur wird das Risiko des Über- oder Untergarens auf ein Minimum reduziert. So kommen stets die besten Zutaten auf den Teller – immer wieder. Jeden Tag. 

Flexible Zeitplanung

Mit dem Sous-vide-Garen gelingt es Köchen ohne Übergaren, Gerichte in kleinen und großen Mengen zuzubereiten. Die Speisen können bis zum Finishing, oder bis sie serviert werden, im warmen Wasserbad bleiben.

Praktische Optionen und Funktionen beim Sous-vide-Garen

Als Vorbereitung zum Sous-vide-Garen bietet Ihr Henkelman einige Funktionen, die das Verpacken Ihrer Lebensmittel noch einfacher machen.

Advanced Control System (ACS)

Modernes Vollfarb-Steuerungssystem mit 20 vorprogrammierten oder individuell einzustellenden Programmen und zusätzlichen Funktionen für optimalen Nutzerkomfort

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Advanced Control System (ACS)

Warum ACS (Advanced Control System)?

Das Vollfarb-Bedienfeld ACS ist ein einfaches Steuerungssystem mit eindeutigen Piktogrammen und Animationen für eine optimale Benutzerfreundlichkeit.

Im Gegensatz zum 10-Programme-Steuerungssystem ist das ACS mit 20 vorprogrammierten Programmen ausgestattet. Sie können diese Programme auch selbst ganz nach Ihren eigenen Bedürfnissen und Rezepturen einstellen. 
Außerdem sind Zusatzfunktionen verfügbar, z. B. Stufen-Vakuum-Funktion, Marinieren, Zartmachen und Weckglas-Funktion. Der vorhandene USB-Anschluss kann für den Datenaustausch, aber auch zum Anschließen eines (Etiketten-)Druckers genutzt werden.
 

Flüssigkeitskontrolle

Stoppt den Vakuumprozess, wenn Feuchtigkeit erkannt wird. Das verhindert die Verschmutzung der Kammer und die Oxidation der Pumpe und wirkt Austrocknung und Gewichtsverlust entgegen.

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Flüssigkeitskontrolle

Warum Flüssigkeitskontrolle? 

Das Absenken des Drucks in der Vakuumkammer bis unter den atmosphärischen Druck außerhalb der Kammer sorgt dafür, dass Flüssigkeiten zu kochen beginnen. Auch wenn sie kalt sind. Der Flüssigkeitskontrollsensor erkennt die freigesetzte Verdampfung. Sobald der Siedepunkt erreicht ist, stoppt das Gerät den Vakuumprozess und beginnt mit dem Versiegeln. Das verhindert eine Beeinträchtigung des Produkts, die Verunreinigung der Kammer und Oxidationen an der Pumpe.
 

Sensorsteuerung

Ermittelt das Vakuum und stoppt den Prozess automatisch, wenn der voreingestellte Vakuumprozentsatz erreicht ist.

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Sensorsteuerung

Sensorsteuerung  

Für ein konsistentes und garantiertes Endvakuum

 

Immer ein optimaler Zyklus

Vakuumierer, die über eine Sensorsteuerung verfügen, ermitteln mithilfe eines Drucksensors, wann der voreingestellte Vakuumprozentsatz erreicht ist und starten die Versiegelung. Im Gegensatz dazu beginnt bei herkömmlichen Vakuumprozessen die Versiegelung nach Ablauf eines festgelegten Zeitraums. Dadurch ist unsicher, ob das gewünschte Endvakuum erreicht wird oder nicht. Einfach gesagt: Mit der Sensorsteuerung wird das gewünschte Endvakuum immer erreicht, unabhängig vom Volumen und sogar bei unterschiedlichen Mengen und Produkten. Bei einigen Serien von Henkelman ist die Sensorsteuerung als Option erhältlich, beim Advanced Control System und bei den Maschinen der Serien Aero und Aura ist diese Funktion standardmäßig vorhanden.  

 

Bedienung der Sensorsteuerung

Die Sensorsteuerung ist denkbar einfach zu bedienen. Legen Sie eines oder mehrere Produkte in die Kammer und schalten Sie das Gerät ein. Stellen Sie manuell das gewünschte Endvakuum ein oder wählen Sie ein vorprogrammiertes Programm aus. Schließen Sie den Deckel und starten Sie den Vakuumvorgang. Wenn Ihr Henkelman festgestellt hat, dass der gewünschte Vakuumprozentsatz erreicht ist, geht das Gerät automatisch zum nächsten Schritt im Vakuumprozess über.  

Schräge Einlegeplatte

Positioniert den Vakuumbeutel in einem bestimmten Winkel. Dadurch wird das Vakuumieren von Flüssigkeiten und Pulvern einfacher und effizienter.

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Schräge Einlegeplatte

Rezepte

Von Short Ribs über Bauchspeck bis hin zu Kimchi, Cocktails und Luftschokolade für das Lagerfeuer. Henkelman hat eine Reihe von Chefköchen gebeten, ihrer Kreativität mit einem unserer Vakuumiergeräte freien Lauf zu lassen. 

Entdecken Sie die Rezepte

Welcher Vakuumierer ist für das Sous-vide-Garen geeignet?

Henkelman bietet für das mühelose Vakuumverpacken Ihrer Zutaten eine breite Palette von Vakuumverpackungsmaschinen an. Die Art des Produkts, die Größe und die Anzahl der Portionen pro Tag bestimmen – unabhängig von Ihrem Budget – welches Gerät für Sie am besten geeignet ist. Wünschen Sie eine Beratung? 

Dann nehmen Sie Kontakt auf