Durch Chef Brad Kilgore, Alter und Kaido

Gefallener Baum von Palmenherz

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Zutaten und Vorbereitungsmethode

Gefallener Baum von Palmenherz

Chefkoch Brad Kilgore vom Restaurant Alter in Miami hat vor etwa 6 Jahren ein Gericht mit dem Fallen Tree gefunden. Der Hauptbestandteil ist das gebrannte Herz aus Palmen, Shiitake und Bambusbutter, nachdem sie zusammengedrückt und pochiert wurden, und ein Pilz-Dashi. Dann haben Sie einen Baumstumpf, der aus einem königlichen Trompetenpilz geschnitzt und mit Walnussöl cryovaced und sanft wie ein Confit gedämpft wird. Unter Druck kann es diesen nussigen Geschmack aufnehmen.

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ERSTELLEN SIE DAS VISUAL VON EINEM gefallenem Baum

Der Überzug

Auf dem Teller verschmiert ist ein Schlammspiel, es ist eine geröstete Einheit und schwarzer Knoblauch und wird mit etwas Tomari-Sojasauce abgerundet. Und dann verwendete Chef Brad Kilgore andere Elemente, um das Bild des Gefalles Baumes im Wald zu erzeugen, wie aus Pilzen bestehende Zweige, Moos aus Kräutern, Wurzeln unter dem Baumstumpf aus knusprigen Lecks. Er streute sogar ein wenig pikierten Wildreis darüber, um wie Maden aussehen zu können, die im Wald herumkrabbeln würden. Dies ist definitiv eine meiner Lieblingsplatten.

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CHEF BRAD KILGORE ÜBER SEIN B35

"Den Unterschied machen"

"Ich habe die Fähigkeiten der Maschine wirklich verstanden, als ich das erste Mal das Palmherz mit dem Pilzdashi in die Maschine gesteckt habe. Man konnte sehen, wie sich der Saft ausdehnte und zusammenpresste und den Saft hinein zog. Ich durchlief den gleichen Prozess, den ich gemacht hatte In der Vergangenheit war das Endergebnis jedoch absolut erstaunlich: Man konnte den Unterschied sofort schmecken, man konnte es sehen, man konnte es fühlen, die Textur war besser, der Geschmack war besser, die Erdigkeit kam zum Vorschein, man konnte die Maschine wirklich erkennen Das hat einen Unterschied gemacht. Und das liegt an der speziellen Programmierung und den Steuerungseinstellungen der Henkelman-Vakuumverpackungsmaschinen mit fortschrittlicher Steuerung. Mit meinem Henkelman kann ich die Techniken verbessern, die ich hier im Restaurant habe."

 

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CHEF BRAD KILGORE VERWENDET EIN B35 MIT Dampfsensor

Henkelman empfiehlt

Die erweiterte Steuerung, auch als ACS bezeichnet, umfasst Funktionen wie Marinieren, zartmachen, sequentielles Vakuum und rotes Fleisch. Es ist in mehreren Serien verfügbar. Der Boxer 35 des Chefkochs ermöglicht es ihm, eines seiner typischen Gerichte aufzuwerten und auf eine andere Ebene zu bringen.