Von Chef William Eick, Kitchens of the future

Chawanmushi und Weißes Schokoladenmousse

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Kitchens of the Future

Letzte Folge mit William Eick

In dieser letzten  Folge von Chef‘s Rolls Kitchens of the Future, verwendet Küchenchef William Eick einen Henkelman Vakuumierer, einen Rational iCombi Pro und einen  Irinox Schnellkühler, um Chawanmushi und ein weißes Schokoladenmousse herzustellen. Er zeigt, dass diese Technologie mehr Konsistenz ermöglicht - was bedeutet, dass es weniger Fehler und weniger Abfall gibt, der selbst bei einer Großproduktion entsteht.

Chawanmushi
Zutaten und Vorbereitungsmethode

Chawanmushi

Dies ist ein einfacher Chawanmushi. Ein einziges Ei mit gebratenem Huhn Dashi schlagen. Dann im Rational Kombi Ofen. Darin kann der Chawanmushi gleichzeitig dampfen und backen.

Den Kohl im Kombi Ofen auf einer speziellen Grillplatte grillen. Mixen Sie den Kohl mit ein wenig Huhn Dashi und Sesamöl,  ohne die äußeren Blätter. Dann  kann der Kohlsaft mit Hilfe des Henkelman  Vakuumierers in die äußeren gerösteten Blätter gepresst werden.

Um das Leder zu machen, braten Sie Pilze in Sesamöl und dann fügen Sie ein wenig gebratenes Huhn Dashi hinzu um sie zu kochen und die Mischung glatt zu machen beim Mixen. Dann im Rational Kombi Ofen mehrere Stunden langsam trocknen. Danach sofort im Irinox Schnellkühler um es schnell runterzukühlen.

Mit kleinen Dillzweigen und Blumen

Anrichten

Legen Sie einige der gerösteten Kohlblätter in der Mitte des Tellers mit dem Chawanmushi. Fügen Sie etwas von dem Leder auf der Oberseite. Mit kleinen Dillzweigen und Blumen dekorieren, mit etwas Pfeffer bestreuen.

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Weißes Schokoladenmousse
Zartplus-Funktion

Weißes Schokoladenmousse

Um dieses belüftete weiße Schokoladenmousse zu machen, kochen Sie zuerst eine Puddingbasis. Ein wenig Sahne erhitzen und dann Zucker und Eigelb hinzufügen. Die weiße Schokolade im Kombidämpfer bei 225 mit 50 Prozent Luftfeuchtigkeit schmelzen, dann die Schokolade vor dem Einrühren ein wenig ruhen lassen.  

Sobald die Puddingbasis kühl genug ist mischen Sie es sanft mit der Schlagsahne. Mit der Henkelman Vakuummaschine können wir die Zartplus-Funktion  nutzen, um die Schokolade zu lüften und eine schöne luftige Textur zu erzeugen. Entfernen Sie es schnell und legen Sie es in den Schnellkühler, um alle Luftblasen im Gemisch zu halten. Wir sind in der Lage, eine noch luftigere Textur auf einem bereits luftigen weißen Schokoladenmousse zu schaffen.

Garnierung

Anrichten

Geben Sie weiße Schokolade Mousse auf einem schönen Teller. Fügen Sie einige Bresilienne Nüsse und etwas Macha Pulver hinzu. Mit kleinen Dillzweigen dekorieren.

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Letzte Folge von Kitchens of the Future

Henkelman empfiehlt

Chefkoch William Eick verwendet in seiner Küche einen Henkelman Boxer 35 Vakuumierer mit ACS. Lesen Sie mehr über dieses Tischmodell und die zugehörigen Vakuumierer. Dies war die letzte Folge von Kitchens of the Future 2020!