Von Chefs Melanie Stagnaro und Anthony Nicolas Stagnaro, Kitchens of the future

Geschmack von Karottenkuchen und ein tropisches Themendessert

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Kitchens of the Future

Fünfte Folge mit Melanie und Anthony Nicolas Stagnaro

In dieser Folge von Kitchens of the Future machen Konditoren Melanie Stagnaro und Anthony Nicolas Stagnaro ein "Geschmack von Karottenkuchen" Dessert und ein tropisches Themendessert mit einem Henkelman Vakuum-Vakuumierer, einem Rational  iCombi Pro, und einem  Irinox  Schnellkühler. Sie zeigen wie diese Maschinen ihnen ermöglichen, vorbereitungszeit zu reduzieren und die Kontrolle und Qualität ihrer Gerichte zu erhöhen. Dieses Equipment hilft dabei die Rezepte konsistent zu halten, so dass andere Köche die Gerichte machen können und  sie  wissen, dass sie jedes Mal perfekt zubereitet werden.

Geschmack von Karottenkuchen
Zutaten und Vorbereitungsmethode

Geschmack von Karottenkuchen

Für die Eiscreme aus Frischkäse, legen Sie es in den Schnellkühler, um es schnell steif zu machen und
die Konsistenz glatt und geschmeidig zu halten. In einer Küche in San Diego ist es in der Regel sehr
warm und auch da bleibt die Konsistenz dank Schnellkühlers die gleiche.

Um die Karotten körnig zu machen, verwenden Sie Karottensaft, Zitronensaft und Zucker. Mischen Sie alles zusammen und legen Sie es in den Schnellkühler, um es wirklich schnell abzukühlen und eine perfekte Eiskonsistenz zu schaffen.

Schweizer Baiser bain marie erwärmen. Halbsteif schlagen und auf Backpapier und Backblech spritzen. Trocknen Sie es in den Kombi-Ofen. Die Feuchte wird komplett entzogen wobei das Baiser nicht gebräunt wird.

Um die kandierten Baby-Karotten zu machen, schneiden Sie sie sehr dünn, legen Sie sie in einen Vakuumbeutel mit etwas einfachem Sirup, Sternanis und Zimt. Verwenden Sie den Henkelman Vakuumierer, um die Karotten schnell und intensiv zu infusieren mit den Aromen der Gewürze.

Mit Baisers und kandierte Baby Karotten

Anrichten

Legen Sie einen Esslöffel Karotteneis auf einen Teller. Legen Sie einige Baisers und kandierte Baby Karotten neben ihnen. Fügen Sie eine Kugel Eiscreme in der Mitte und dekorieren es mit essbaren Blumenblättern.

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Tropisches Themendessert
Mit Limettenquark

Tropisches Themendessert

Dieses Dessert ist von einigen tropischen Lieblingsaromen inspiriert.

Um den Limettenquark zu machen, nehmen Sie Eigelb, Zucker und Limettensaft und mischen Sie sie zusammen. Die Mischung in einen Vakuum-Kochbeutel und dann zum Henkelman Vakuumierer.  Das Tolle an der  Vakuummaschine  ist, dass sie unterschiedliche Programme hat. Für diese Mischung  können Sie den Dampfsensor einsetzen. Mit dieser Funktion siedet die Flüssigkeit nicht und Sie können fehlerfrei optimales Vakuum erreichen. Mit  den vorhandenen Optionen kann man so vieles machen in der Vakuummaschine

Den Quark 45 Minuten lang mit Volldampf in den Kombi-Ofen  bei 200 Grad Fahrenheit garen lassen. Die Verwendung eines Kombidämpfers für so etwas ist großartig, weil er die Garzeit halbiert. Statt über einem Doppelkessel stehen zu müssen, einfach Vakuumieren, in den Kombidämpfer legen und es ist fertig.

Tropisches Themendessert

Kokossorbet, Mango-Stäbchen und Kaffee Streusel

Für das Kokossorbet kochendes Wasser nehmen, in getrocknetem Zucker regnen, dann über Kokospüree gießen und in den Schnellkühler geben, um das Produkt auf die gewünschte Konsistenz abzukühlen. Für die pochierten Mango-Stäbchen, vakuumieren Sie sie in Olivenöl in der Henkelman Vakuummaschine. Danach mit Volldampf im Kombidämpfer. Mit Einstellung 100 Dampf pochieren Sie die Mango-Stäbchen. Für den Kaffee Streusel, nehmen Sie Kokos, Kaffee, Zucker, Mehl und geschmolzene Butter. Dann im Kombi-Ofen auf Konvektion mit niedrigem Lüfter.

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Anrichten
Garnierung

Anrichten

Einen Tupfen Limettenquark auf einem Teller geben. Legen  die  Mango-Stäbchen  daneben. Fügen Sie einen  Esslöffel  Kaffeestreusel hinzu. Finishen Sie mit Kokossorbet auf den Limettenquark. Dekorieren Sie mit  essbaren Blättern und Blumen.

Fünfte Folge von Kitchens of the Future

Henkelman empfiehlt

Chefs Melanie Stagnaro and Anthony Nicolas Stagnaro verwenden in ihrer Küche einen Henkelman Boxer 35 Vakuumierer mit ACS und Dampfsensor. Lesen Sie mehr über dieses Tischmodell und verwandte Kammermaschinen. Dies war die fünfte Folge von Kitchens of the Future 2020. Die letzte Folge komt bald, also bleiben Sie dran!