Verwenden Sie einen Vakuumierer, um ein perfektes Dessert zuzubereiten
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Neueste Folge von KOTF mit Chefkoch Brad Kilgore
In dieser neuen Folge von Chef's Rolls Kitchens of the Future verwendet Chefkoch Brad Kilgore einen Henkelman-Vakuumierer, einen Rational iCombi Pro und einen Irinox-Schnellkühler, um ein perfektes Dessert mit flexiblem Pfirsichquark, Maismehlkuchen, Pfirsich-Flüssigkeitsgel und knusprige Kataifi. Um menschliche Fehler auszuschließen und Konsistenz und Genauigkeit zu haben, verwendet er immer die modernste Technologie in der Küche. Immer ist das Endergebnis gleich.
Maismehlkuchen und Kataifi
Brad benutzt den Rational-Ofen, um diesen Maismehlkuchen zu backen. Es verleiht ihm außen eine sanfte Braunfärbung und innen eine cremige Textur. Er versetzt den Kataifi mit einer Mischung aus Wasser und Eiweiß, sodass er zusammenklebt, aber knusprig bleibt, und bestäubt ihn mit Meersalz und Zimt und einem Hauch Zucker. Eine benutzerdefinierte Einstellung ermöglicht das gleichzeitige Backen des Maismehlkuchens und des Kataifi mit zwei verschiedenen Timern. Beide wurden bei 335 Grad Fahrenheit gekocht. Die Luftfeuchtigkeit wurde hoch gehalten, um die Feuchtigkeit im Kuchen zu halten, aber der Phyllo wurde trotzdem knusprig gebacken.
Pfirsich Flüssiggel
Um ein sehr glattes flüssiges Gel herzustellen, muss alles zusammen bei der richtigen Temperatur hydratiert werden. Nehmen Sie Pfirsichpüree, Zucker, Agar-Agar, Zitronensäure und etwas Meersalz. Bringen Sie dies mit der Sonde am Control Freak auf 210 Grad Fahrenheit, um die Genauigkeit der Temperatur zu gewährleisten. Sobald das flüssige Gel hydratiert ist, legen Sie es in den MultiFresh Irinox, um es so schnell wie möglich abzukühlen.
In der Küche ist Zeit Geld. Sobald das Gel fest ist, mischen Sie es glatt im Blender, um ein möglichst klares flüssiges Gel zu erhalten. Sie müssen alle Luftblasen nun entfernen. Verwenden Sie die Standard-Vakuumfunktion des Henkelman-Vakuumierers. Machen Sie es zweimal, um sicherzustellen, dass alle Blasen heraus sind und die Sauce sehr klar ist. Drücken Sie die Stopptaste, wenn die Flüssigkeit zum Überlaufen neigt.
Flexibler Pfirsichquark
Nehmen Sie frische Pfirsiche und mischen Sie sie vorsichtig um das Pfirsichpüree herzustellen, und versetzen Sie es mit Zucker, Xanthangummi, Zitronensäure, Sahne und frischen Eiern. Insgesamt ist dies einem klassischen Quark sehr ähnlich, aber die Zugabe der Gelatine verleiht ihm die Flexibilität. Es ist äußerst wichtig, dies im Rational iCombi Pro zu kochen. Die niedrige Lüftergeschwindigkeit verhindert, dass die Textur oben auf dem Quark kräuselt und die Feuchtigkeit verhindert dass er oben austrocknet. Wenn es fertig auf Temperatur gegart ist, kühlen Sie es als nächstes schnell im MultiFresh ab. Das schnelle Abkühlen des Quarks ist sehr wichtig für die endgültige Textur und Sie können ihn direkt aus dem MultiFresh anrichten was viel Zeit spart.
Servieren Sie es mit einem Twist
Um die Flexibilität des Quarks zu zeigen, richte ihn mit einer Drehung in der Mitte an, dann füge ich abgerissene Stücke des Maismehlkuchens hinzu und als nächstes das frische Pfirsich-Flüssig-Gel, gefolgt von der Dreifach-Creme-Espuma und schließlich dem knusprigen Kataifi. Brad liebt es kreativ und einfallsreich zu sein. Mit dem Vakuumierer und anderen Geräten kann er alles erreichen, was er sich vorstellen kann.
Empfohlener Vakuumierer
Chefkoch Brad Kilgore verwendet in seiner Küche einen Henkelman Boxer 42XL Vakuumierer mit ACS. Lesen Sie mehr über dieses Tischmodell und weitere Vakuumierer.
