Por Chef Brad Kilgore, Alter and Kaido

Arbol de corazón de palmitos

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Ingredientes y preparación

Arbol de corazón de palmitos

El chef Brad Kilgore del restaurante Alter en Miami creó su especialidad del árbol caído de corazón de palmitos hace aproximadamente 6 años. El principal ingrediente es un corazón de palmito disecado, que visualiza un árbol caído en el bosque. Se prepara con shiitake marinado y mantequilla de bambú y un dashi de hongos. El tronco del árbol se corta de un champiñón trompeta del rey y preparado al vacío con aceite de nuez que luego es cocinado suavemente al vapor como un confitado. Gracias al preparado al vacío las notas de sabor de nuez penetran profundamente en el champiñón.

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Efecto visual de un arbol caído en el bosque

Presentación

Extendido en el plato se crea un juego de barro, hecho con ajo negro tostado y finalizado con un toque de salsa de soja tomari. El chef Brad Kilgore usó también otros elementos para darle vida al árbol caído en el bosque, tales como ramas de hongos, musgo de especias y raíces de tronco de puerro crocante. Esparció incluso un poco de arroz salvaje inflado alrededor para crear la ilusión de pequeños insectos. Una absoluta obra maestra.

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Chef Brad Kilgore sobre su B35

'Hacer la diferencia'

"Comprendí recién realmente las posibilidades de la máquina cuando preparé al vacío el corazón de palmito junto con el dashi de hongos. Vi como los corazones de palmito se comprimían y el líquido se absorbía. No hice nada diferente a lo que normalmente hacía, pero el resultado final fue genial. Podías probar, ver y sentir la diferencia. La textura era mejor, el sabor era mejor, los sabores sobresalen de manera sublime. Mi Henkelman me permite mejorar de manera óptima las técnicas que uso aquí en el restaurante."

Al sitio web de Alter
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Chef Brad Kilgore usa una B35 con Control líquido

Henkelman recomienda

ACS es el avanzado sistema operativo de Henkelman y posee funciones tales como marinado, tiernizado, vacío en pasos y carne roja. ACS está disponible en múltiples series. Henkelman recomienda los siguientes modelos.