Chawanmushi y Mousse de chocolate blanco
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Último episodio con William Eick
En este último episodio de Chef's Rolls Kitchens of the Future, el chef William Eick usa una empacadora al vacío Henkelman, un Rational iCombi Pro y un abatidor Irinox para hacer Chawanmushi y una mousse de chocolate blanco. Demuestra que esta tecnología permite una mayor consistencia, lo que significa que se cometen menos errores y se generan menos residuos incluso durante una producción a gran escala.
Chawanmushi
Este es un Chawanmushi básico. Batir un solo huevo con dashi de pollo asado. Llévelo al horno combinado Rational. Esto permite que el Chawanmushi se cocine al vapor y se hornee al mismo tiempo sin tener una forma descremada.
Asa la col en el horno mixto utilizando las planchas especiales para grill. Licúa la col con un poco de pollo dashi y aceite de sésamo, reservando las hojas de afuera. Entonces puede comprimir el jugo de repollo en las hojas asadas por fuera usando el sellador al vacío Henkelman.
Para hacer el cuero, ase los champiñones en aceite de sésamo y luego agregue un poco de dashi de pollo asado solo para cocinarlos y ayudar a que la parte de la mezcla quede suave. Luego, muévase al horno combinado y póngalo en una temperatura de deshidratación durante unas horas para secar lentamente el puré. Luego, muévase inmediatamente al abatidor de temperatura Irinox para que se enfríe rápidamente.
Enchapado
Agregue algunas de las hojas de repollo asadas en el medio del plato con el Chawanmushi. Agrega un poco de cuero encima. Decorar con pequeñas ramitas de eneldo y flores, espolvorear con un poco de pimienta.
Mousse de chocolate blanco
Para hacer esta mousse de chocolate blanco aireada, primero haz una base de natillas, calentando un poco de crema y luego agregando azúcar y yema de huevo batiendo hasta que se convierta en nuca. Derrita el chocolate blanco en el horno Combi a 225ºC con 50 por ciento de humedad para templar rápidamente el chocolate antes de doblarlo.
Una vez que la base de las natillas esté lo suficientemente fría, dóblela en crema batida. Con la empacadora al vacío de Henkelman, podemos usar la función de ablandado para airear el chocolate y crear una agradable textura esponjosa. Retírelo rápidamente y colóquelo en el abatidor para mantener la textura y todas las burbujas de aire en su interior. Podemos crear una textura aún más ligera en una mousse de chocolate blanco ya ligera.
Enchapado
Ponga un poco de mousse de chocolate blanco en un buen plato. Agrega unas nueces bresilienne y un poco de macha en polvo. Decora con ramitas de eneldo.
Henkelman recomienda
El chef William Eick usa una envasadora al vacío Henkelman Boxer 35 con ACS en su cocina. Lea más sobre este modelo de sobremesa y los envasadoras al vacío relacionados. ¡Este fue el último episodio de Kitchens of the Future 2020!
