Por Chef Mikel Anthony, Chef's Roll Test Kitchen

Crema de huevo de pato

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Ingredientes y preparación

Crema

Calentar la crema (600 gramos) hasta el punto de escaldado o 70 ºC e incorporar a 160 gramos de yemas y 3 gramos de sal templando lentamente. Colar y descansar durante 30 minutos. Verter en una bolsa de vacío y sellar al vacío bajo la función de control de líquidos. Luego sous vide durante 1 hora a 80 ºC. Vierta en cáscaras de huevo saneadas (de ebullición ligera) para su presentación y en refrigeración para establecer y enfriar.

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Decorar con salmón ahumado, tocino, eneldo, caviar y vinagre de jerez

En el plato

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