Por el Chef Davin Waite, Chef's Roll la Cocina del Futuro

Pechuga de sandía y sashimi de calabaza

Ver video completo
KOTF-Davin Waite.jpg
Kitchens of the Future

Segundo episodio con Davis Waite

En este segundo episodio de KOTF de Chef's Roll: Davis Waite, chef ejecutivo en el restaurante The Plot. En The Plot hacen muchas cosas divertidas con plantas. Les gusta transformar las plantas en algo que se asemeje a la carne para que no esté demasiado lejos de la zona de confort de la gente. El uso conjunto de una selladora al vacío, un horno combinado y un abatidor rápido les ayuda a acelerar su eficiencia en la cocina y les facilita la vida.

Pechugas de "ternera" de sandía
Ingredientes y metódo de preparacíon

Pechugas de "ternera" de sandía

Para convertir una sandía en una pechuga, primero quítele la piel. Definitivamente deja la corteza intacta porque emula la capa de grasa y es un poco más firme y ayuda a mantener las cosas juntas. Coloca la sandía en una bolsa de vacío con un adobo salado y unas rodajas de limón para contrarrestar el dulzor de la sandía. Utilice la función de marinar. La empacadora al vacío de Henkelman ayuda a marinar muy rápido porque abre los poros y literalmente empuja el marinado hacia la carne. También pueden usar mucho menos marinado debido a la eficiencia de la función de marinado.

Para obtener un poco de sabor ahumado, usan el accesorio ahumador del Rational iCombi-Pro, establecen la temperatura que normalmente usaría para una falda de res y el horno hace el resto.

Si está buscando hacer insignias grandes, puede utilizar el abatidor de temperatura Irinox para llevar rápidamente la comida a la zona de peligro. Envasarlo al vacío y guardarlo en la nevera para su uso posterior.

Agregue papas y brócoli

Enchapado

Cortar la pechuga de sandía en rodajas, agregar papas rojas y brócoli a las rodajas y verter el caldo de verduras sobre los ingredientes. Termine con un poco de perejil de hoja plana.

KOTF-Davin Waite_Broccoli.jpg (1)
Sashimi de 'atún' de calabaza
Use un sellador al vacío Henkelman para marinar

Sashimi de 'atún' de calabaza

Para el atún de calabaza, es genial tener el iCombi-Pro para controlar la humedad mientras se asa para crear un poco la textura del pescado. Que el enfriamiento rápido para que alcance una temperatura viable realmente rápido.

Pelarlo y cortarlo en trozos de sashimi. Ponga los trozos en una bolsa de vacío y déjelos marinar en una mezcla de jugo de repollo, jugo de remolacha y caldo de algas. Utilice la función de marinado del sellador al vacío Henkelman para extraer el sabor y el color de la mezcla y lograr un equilibrio salado de algas con la dulzura de la calabaza y el color burdeos rojizo del atún.

KOTF-Davin Waite_sashimi.jpg
Enchapado

Adornos

Pon un poco de crema de hierbas vegana en el plato. Coloca los trozos de calabaza como un crudo y agrega un poco de salsa de mandarina. Terminar con un poco de eneldo y sal de lava.

Segundo episodio de Kitchens of the Future

Henkelman recomienda

El chef Davis Waite usa una envasadora al vacío Henkelman Boxer 35 con ACS en su cocina. Lea más sobre este modelo de mesa y las máquinas de campana relacionadas. Este fue el segundo episodio de Kitchens of the Future 2020. Le seguirán quatro episodios, ¡así que estad atentos!