Receta del Chef Brad Kilgore, Kitchens of the Future por Chef's Roll

Usa una envasadora al vacío para hacer un postre perfecto

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Envasadora al vacío para un postre perfecto

Nuevo episodio de KOTF con el chef Brad Kilgore

En este nuevo episodio de Chef's Rolls Kitchens of the Future, el chef Brad Kilgore usa una envasadora al vacío Henkelman, un Rational iCombi Pro y un abatidor Irinox para hacer un postre perfecto con una cuajada flexible de melocotón, pastel de harina de maíz, gel fluido de melocotón y kataifi crujiente. Para eliminar el error humano y tener consistencia y precisión, siempre está utilizando la tecnología más moderna en la cocina. Todo sale igual cada vez.

Pastel de harina de maíz y Kataifi
Ingredientes y método de preparación

Pastel de harina de maíz y Kataifi

Brad está usando el horno Rational para hornear este pastel de harina de maíz. Le permite obtener una coloración marrón suave en el exterior y una textura cremosa en el interior. Dobla el kataifi con una mezcla de agua y claras de huevo para que se pegue pero se mantenga crujiente, espolvoreándolo con sal marina y canela y un toque de azúcar. Una configuración personalizada permite hornear el pastel de harina de maíz y el kataifi al mismo tiempo usando dos temporizadores diferentes. Ambos se cocinaron a 335 grados Fahrenheit. El nivel de humedad se mantuvo alto para mantener la humedad en el pastel, pero aun así se horneó el filo hasta que estuviera crujiente.

Utilice un envasadora al vacío para eliminar las burbujas

Gel fluido melocotón

Para hacer un gel fluido muy suave, todo debe hidratarse junto a la temperatura adecuada. Toma puré de melocotón, azúcar, agar, ácido cítrico y un poco de sal marina. Lleve esto a 210 grados Fahrenheit usando la sonda del Control Freak para garantizar la precisión de la temperatura. Una vez que el gel fluido esté hidratado, colóquelo en el MultiFresh Irinox para que se enfríe lo más rápido posible.

En la cocina, el tiempo es dinero. Una vez que el gel esté listo, mezcle hasta que quede suave para obtener el gel fluido más claro posible. Necesitas eliminar todas las burbujas de aire. Utilice la función de vacío estándar en la envasadora al vacío Henkelman. Hazlo dos veces para asegurarte de que salgan todas las burbujas y que la salsa esté muy clara. Presione el botón de parada si el líquido tiende a derramarse.

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Con melocotones frescos

Cuajada de melocotón flexible

Tome duraznos frescos y mézclelos suavemente para hacer el puré de durazno, dóblelo con azúcar, goma xantana, ácido cítrico, crema espesa y huevos frescos. En conjunto, esto es muy similar a una cuajada clásica, pero la adición de gelatina le da flexibilidad. Es extremadamente importante cocinar esto en el Rational iCombi Pro. La baja velocidad del ventilador evita que se ondulen en la textura en la parte superior de la cuajada y la humedad evita que se seque en la parte superior. Cuando haya terminado de cocinar a temperatura, enfríelo rápidamente en el MultiFresh a continuación. Enfriar la cuajada rápidamente es muy importante para la textura final y puede colocarla directamente del MultiFresh, lo que ahorra mucho tiempo.

Toque final

Plaquéalo con un toque

Para lucir la flexibilidad de la cuajada, la coloco con un giro en el medio luego agrego trozos de la torta de harina de maíz y luego el gel fluido de melocotón fresco seguido de la espuma de triple crema, y finalmente el crujiente kataifi. A Brad le gusta crear y ser imaginativo. El uso de la envasadora al vacío y otros equipos le permite lograr cualquier cosa que pueda imaginar.

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Nuevo episodio de Kitchens of the Future

Envasadora al vacío recomendada

El chef Brad Kilgore utiliza una envasadora al vacío Henkelman Boxer 42XL con ACS en su cocina. Lea más sobre este modelo de sobremesa y las envasadoras al vacío relacionadas.