Pulpo Kilawin y Halo halo
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Tercer episodio con DJ Tangalin
En este tercer episodio de Cocinas del futuro de Chef's Roll's, el chef DJ Tangalin le muestra cómo hace un uso inteligente de su equipo de cocina para sus platos y postres. Para el plato de pulpo la inspiración viene de Filipinas, el Kilawin, que se suele servir con pescado. El postre que está presentando, Halo halo, es un postre tradicional filipino con muchas verduras diferentes.
Pulpo Kilawin
Para que el pulpo esté más tierno, poner el pulpo en una bolsa de cocción al vacío con el adobo y utilizar la empacadora al vacío Henkelman con función de ablandar. El uso de esta función también reduce el proceso de marinado en un 50%.
Luego, coloque las bolsas dentro del Rational iCombi pro y use la tecnología de vapor para crear un ambiente de cocción muy similar a un circulador, para cocinar al vacío el pulpo.
Una vez cocido el pulpo, para asegurarse de que se mantenga tierno, utilice el abatidor de temperatura Irinox para enfriarlo y llevar la comida a la zona segura en cuestión de minutos.
Todo esto es seguro durante mucho tiempo porque se puede preparar, enfriar y guardar una gran cantidad de alimentos para su uso posterior.
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El pulpo se sirve con zanahorias guisadas, longaniza y verdura asada.
Halo halo
Este postre tradicional de Filipinas utiliza una gran cantidad de verduras diferentes cocinadas en almíbar simple, complementadas con hielo, leche y helado.
Haga Ube Horchata remojando arroz y canela con agua Ube. Tritúrelo con leche y cuele. Coloca la Ube Horchata en el abatidor para convertirla en hielo. Esto permite una textura diferente y un toque moderno en un clásico filipino.
Envasar al vacío el camote y los plátanos con almíbar simple y cocinar al vapor en el horno Combi durante 20 minutos. Enfriarlo en el abatidor.
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Ponga un poco de hielo de Ube roto en un plato, agregue cerezas verdes glaseadas, munggo rojo endulzado y frijoles blancos. Agrega también la batata al vapor y los plátanos, un poco de macapuno endulzado por encima y remata con pinipig.
Henkelman recomienda
El chef DJ Tangalin usa una envasadora al vacío Henkelman Boxer 35 con ACS en su cocina. Lea más sobre este modelo de mesa y las máquinas de campana relacionadas. Este fue el tercer episodio de Kitchens of the Future 2020. Le seguirán tres episodios, ¡así que estad atentos!
