Tacos de mole de pato y pan de masa madre
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Primer episodio con Alex Carballo
¡Bienvenido a las cocinas del futuro! Henkelman se enorgullece de participar en este nuevo concepto de cocina de Chef’s Roll. En los episodios de Kitchens of the Future mostramos el concepto de envasado al vacío, calentamiento en horno combinado y refrigeración. Una colaboración de Chef’s Roll con Irinox, Rational y Henkelman.
En este primer episodio de Cocinas del futuro de Chef’s Roll, el plato popular del restaurante Carte Blanche de Alex Carballo: Duck Mole Tacos y su famoso pan de masa madre artesanal.
Mole de pato y chicharrones
Coge todo el pato, mételo en la grasa y colócalo en el Rational I-Combi Pro en la configuración en la que escriben sus recetas. Esto permite que el pato quede tierno. La piel se puede arrancar ligeramente para colocar en rejillas y deshidratar en el horno unas 6 horas y terminar con calor seco para obtener un bocado súper crujiente para los chicharrones. Esto se puede hacer de la noche a la mañana, por lo que ahorra tiempo y aumenta la productividad. El pato se envasa al vacío en la selladora al vacío Henkelman y se enfría en el Irinox a cero para mantener la calidad del producto. El producto envasado al vacío también permite una mayor eficiencia en los vestidores y los congeladores.
Cebolla en vinagre
INGREDIENTES
Cebollas rojas
Vinagre rojo
Bolas de pimienta
2 hojas de laurel
1 pimiento amarillo
MÉTODO DE PREPARACIÓN
El sellador al vacío Henkelman hace que sea muy sencillo encurtir cosas rápidamente. Simplemente coloque todos los ingredientes en la bolsa, selle al vacío y en minutos tendrá las uniones en escabeche. El control ACS tiene estándar una función de marinado especial para esto.
Enchapado
Prepare los tacos comenzando con crema de aguacate, mole de pato y chicharrones de piel de pato. Rematar con uniones en escabeche, queso Cotija y terminar con un poco de Micro Cilantro.
Pan de masa madre horneado en casa
El pan horneado de la casa del restaurante Carte Blanche se hornea a diario. Quieren lograr una corteza oscura y un centro húmedo del pan. El equipo permite llegar mucho más rápido y de forma consistente. Los extremos y trozos del pan se sellan al vacío y se guardan para el pan rallado y los picatostes.
Carte Blanche
Henkelman recomienda
El chef Alex Carballo usa un sellador al vacío Henkelman Boxer 35 en su cocina. Lea más sobre este modelo de mesa y las máquinas de campana relacionadas. Este fue el primer episodio de Kitchens of the Future 2020. Le seguirán cinco episodios, ¡así que estad atentos!
