Puis-je mettre des liquides sous vide? Nouvel ambassadeur Henkelman: Dutch Courage

Machine sous vide dans un bar à cocktail

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Machine sous vide Henkelman pour cocktails

Nouvel Ambassadeur: Dutch Courage

Dutch Courage est un bar à cocktails appartenant à Tess Posthumus et Timo Janse situé à Zeedijk 12, Amsterdam. Le bar est une ode au genièvre et aux liqueurs hollandaises, et combine 150 genièvres différentes avec une grande variété de cocktails à base de genièvre. Tess Posthumus est une barman professionnelle. Elle voyage à travers le monde et, avec Timo, elle possède deux bars à Amsterdam: Flying Dutchmen Cocktails & Dutch Courage, où ils conçoivent des cocktails délicieux, tout en se concentrant sur la construction d'une véritable culture des cocktails aux Pays-Bas. Timo Janse a réalisé plus de 600 000 cocktails au cours de sa carrière. En tant qu'ancien et tout premier bar manager de Door 74 ouvert en 2008, il a reçu de nombreux prix, y compris celui d’être le seul bar néerlandais à être nominé au Tales of the Cocktail de la Nouvelle-Orléans à la fois pour le meilleur nouveau bar à cocktails et pour le meilleur bar international.

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Utiliser une machine sous vide dans un bar à cocktail

Interview de Tess et Timo

Comment est née l'idée de créer un bar à cocktails?

Tess: Timo et moi nous connaissons depuis Door 74, un bar à la renommée internationale et l'un des meilleurs bars selon le classement mondial. Timo était manager là-bas et j'ai commencé là-bas comme commis . Mon amour pour les cocktails s’est rapidement développé , Timo et moi nous sommes rapidement retrouvés. Après 9 ans, nous étions prêts à ouvrir un bar. Nous avons fait conseiller beaucoup d'autres bars, mais mettre en place notre propre concept que nous soutenons pleinement était notre grand rêve, alors nous pourrions vraiment le perfectionner comme nous l'avions en tête.

Il y a 3 ans, nous avions déjà prévu d'ouvrir Dutch Courage, mais au dernier moment, le bâtiment que nous avions en tête pour cela n’était plus disponible. Nous avons alors décidé d’ouvrir un autre bar Flying Dutchmen et avons dû mettre de côté le rêve de Dutch Courage pendant un moment. Le 6 août dernier, Dutch Courage a finalement été officiellement inauguré.

Dutch Courage est un bar à cocktails qui se concentre sur le genièvre et les anciennes liqueurs hollandaises. J'ai une formation en sociologie avec une énorme passion pour l'histoire, donc l'histoire des liqueurs et du genièvre est vite devenue une inspiration. Le genièvre est l'une des boissons les plus anciennes au monde et les Pays-Bas sont traditionnellement (depuis 1600) le plus grand pays de liqueur au monde.

D'où vient le nom Dutch Courage?

Tess: Cela date de la guerre de 80 ans, lorsque les Néerlandais combattaient à la frontière belge contre les Espagnols. A cette époque, des mercenaires anglais étaient souvent engagés, souvent payés en partie par les Hollandais avec Genever. Les soldats hollandais prenaient souvent quelques gorgées de la ration de genièvre le matin pour prendre l'avantage, cela s'appelait du «courage liquide». Les Anglais étaient stupéfaits des tripes des soldats hollandais, et parce qu'ils combattaient ensemble, les soldats hollandais partageaient leur secret: quelques gorgées de Genever. C'est ainsi que Dutch Courage est maintenant un dicton très utilisé pour la bravoure. À leur retour en Angleterre, les Anglais ont également essayé de fabriquer du Genever, ce qui est finalement devenu l'origine du Gin.

Comment gérez-vous la situation du Covid-19?

Tess: Nous avons ouvert pendant la pandémie du Corona, tous les contrats étaient déjà signés avant que Corona n'éclate aux Pays-Bas. Cela signifie en fait que nous devions retourner à la planche à dessin à chaque fois. Au cours de la première vague, nous avons essayé beaucoup de choses, que nous essayons maintenant de développer. Par exemple, nous avons une boutique en ligne où nous vendons des cocktails qui sont livrés par courrier. Nous proposons également des ateliers cocktails en ligne pour les entreprises ou autres groupes, où tous les ingrédients sont envoyés par courrier et l'atelier est donné via Zoom. Nous avons déjà reçu beaucoup de bonnes réactions à ce sujet! Nous envoyons tous les cocktails et ingrédients emballés sous vide, afin que le goût et la durée de conservation restent optimaux et évitent les fuites pendant le transport. Nos cocktails peuvent donc être conservés au moins 10 jours après leur expédition. Nous proposons également un service d'abonnement, où vous recevez 3 cocktails différents par courrier chaque semaine, y compris des informations sur les cocktails.

À quoi sert la machine sous vide Henkelman?

Tess: Nous avons toujours utilisé la machine sous vide Henkelman, entre autres pour emballer nos sirops faits maison. Ceux-ci ont une durée de conservation beaucoup plus longue et les sachets sous vide prennent moins de place dans notre stockage, notre refroidissement et notre congélateur que dans, par exemple, des bacs ou des bouteilles. Avec la situation sanitaire actuelle, nous utilisons vraiment la machine sous vide en continu pour emballer nos cocktails à emporter. Nous emballons d'abord les garnitures, puis le liquide dans le même sac, afin que le client obtienne tout le nécessaire pour un cocktail dans un seul paquet.

Nos voisins du Flying Dutchmen (Supperclub) avaient déjà une machine sous vide Henkelman que nous étions autorisés à utiliser. Nous avons rapidement remarqué que nous l'utilisions si souvent que nous en avions besoin nous-mêmes.

De nombreux bars fonctionnent toujours sans machine sous vide, ce qui est vraiment dommage. La machine a été rentabilisée très rapidement car nous avions moins de perte, vous pouvez acheter et stocker beaucoup plus efficacement surtout en cette période difficile, vous avez un outil parfait pour emballer vos cocktails à emporter. Nous sommes également très enthousiasmés par la fonction marinade de la machine Henkelman, qui nous permet d'être très créatifs en infusant différentes saveurs, comme nous le montrons dans la recette du cocktail spécial Henkelman. La fonction de contrôle des liquides est également très utile, car elle empêche les liquides de déborder et de se retrouver à l'intérieur de la machine.

Cocktails à emporter avec une machine sous vide

Recette Cocktail Henkelman

Tess et Timo ont créé un cocktail spécial pour Henkelman, voici la recette pour en faire un vous-même!:

Recette Cocktail Henkelman par Dutch Courage
45 ml de Genièvre vieilli en baril
20 ml de jus d'ananas infusé à la cannelle
10 ml de liqueur «Kraamanijs» Old Dutch
10 ml de jus de citron vert 5 ml d'oléo saccharum citron et orange

Secouez tous les ingrédients dans un shaker rempli de glaçons. Filtrer finement dans un verre à martini pré-refroidi. Garnir d'une tranche d'ananas séché infusée à la liqueur de «Curaçao bleu».

Ingrédients préparés avec notre machine sous vide Henkelman: 1. jus d'ananas infusé à la cannelle: fonction marinade. 2. Oléosaccharum citron et orange: zestes de citron et d'orange avec sucre, sous vide. Le sucre extrait les huiles des zestes d'agrumes et les transforme en un sirop riche en huile. 3. Garniture d'ananas séché infusée à la liqueur de «Curaçao bleu»: fonction marinade et séchée au séchoir.

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