Arbre tombé avec coeur de palmier
Le chef Brad Kilgore du restaurant Alter à Miami a imaginé le plat avec un arbre tombé il y a environ 6 ans. Le composant principal est le coeur de palmier, qui a été frit, le beurre de shiitake et de bambou après avoir été comprimé et braconné, et un dashi aux champignons. Ensuite, vous avez une souche d’arbre fait d' un champignon de trompette découpée et cryobroyée avec de l’huile de noix et cuit à la vapeur doucement comme un confit. Sous pression, cela lui permet d'absorber ce goût de noisette.
L'assiètte
Sur le plat on trouve un jeu de boue, c'est une union grillée et de l'ail noir qui se termine avec un peu de sauce tomari soja. Ensuite, le chef Brad Kilgore a utilisé d'autres éléments pour créer le visuel de l'arbre tombé dans la forêt, tels que des brindilles faites de champignons, de mousse faite d'herbes et des racines sous la souche à partir du poireau croustillant. Il a même saupoudré un peu de riz sauvage qui se ressemblent à des larves qui ramperaient dans la forêt. C'est certainement l'une de mes assiettes préférées.
Regarder la vidéo"Faire la différence"
"J'ai vraiment compris les capacités de la machine quand j'ai mis le cœur du palmier avec le dashi aux champignons dans la machine. On pouvait le voir s'agrandir, se comprimer et aspirer du jus. J'ai suivi le même processus que j'avais déjà fait dans le passé, mais le résultat final était absolument incroyable. Vous pouviez goûter la différence immédiatement, vous pouviez la voir, vous pouviez la sentir. La texture était meilleure, la saveur était meilleure, le terreux était sorti. C'est grâce à la programmation spéciale et aux paramètres des machines d'emballage sous vide Henkelman avec contrôle avancé. Mon Henkelman me permet d'élever les techniques que j'ai ici au restaurant."
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Henkelman conseille
Le contrôle avancé, ou ACS, comprend des fonctions telles que marinade, mainiten sous pression, le vide séquentiel et la viande rouge. Il est disponible sur plusieurs séries. La Boxer 35 du chef lui permet d'élever un de ses plats de signature et de l'amener à un autre niveau.
