Par Chef Davin Waite, Chef's Roll Cuisines du future

Briskets de pastèque et sashimi de courge musquée

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Kitchens of the Future

Deuxième épisode avec Davis Waite

Dans ce deuxième épisode de KOTF de Chef's Roll: Davis Waite, chef exécutif du restaurant The Plot. Dans ce restaurant, ils composent beaucoup de plat créatifs à base de plantes. Le but premier est de faire ressembler les plantes à de la viande afin que ces plats donnent envie au consommateur. L'utilisation d’une machine sous vide, d'un four combiné et d'une cellule de refroidissement rapide permet au restaurateur de travailler de manière efficiente, rapide et facile.

Briskets  de «boeuf» à la pastèque
Ingrédients et méthode de préparation

Briskets de «boeuf» à la pastèque

Pour transformer une pastèque en poitrine, retirez d'abord la peau. Laissez la peau intacte car elle sera utilisé comme chapeau gras. Etant plus ferme, elle aide à maintenir le dressage. Mettez la pastèque dans un sachet sous vide avec une marinade salée et quelques tranches de citron pour contrer la douceur de la pastèque. Utilisez la fonction marinade. La machine sous vide Henkelman aide à mariner très rapidement en ouvrant les pores ainsi la marinade est entrainer facilement dans le produit. Ils également possible d’utiliser moins de marinade en raison de l'efficacité de la fonction mariner.

Pour obtenir une saveur légèrement fumée, ils utilisent l'accessoire fumeur du Rational iCombi-Pro, réglez la température que vous utiliseriez normalement pour une poitrine de bœuf et le four fait le reste.

Si vous souhaitez faire de grandes tranches, vous pouvez utiliser la cellule de refroidissement rapide Irinox pour amener rapidement les aliments à travers la zone de danger. Emballez vos tranches sous vide et rangez-le au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

Avec pommes de terre et brocoli

Dressage

Coupez la poitrine de pastèque en tranches, ajoutez des pommes de terre rouges et du brocoli sur les tranches et versez du bouillon de légumes sur les ingrédients. Puis ajouter du persil.

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Sashimi de «thon» à la courge musquée
Une machine sous vide Henkelman pour mariner

Sashimi de «thon» à la courge musquée

Pour le thon à la courge musquée, il est bon d'avoir l'iCombi-Pro pour contrôler l'humidité tout en le rôtissant afin de recréer la texture du poisson. Utiliser le refroidissement rapide pour l'amener à une température ambiante.

Épluchez-le et coupez-le en tranches de sashimi. Mettez les morceaux dans un sachet sous vide et faites-les mariner dans un mélange de jus de chou, de jus de betterave et de bouillon d'algues. Utilisez la fonction de marinade de la machine sous vide Henkelman pour dessiner la saveur et la couleur du mélange et obtenir un équilibre salé d'algues avec la douceur de la courge et la couleur bordeaux rougeâtre du thon.

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Dressage

Garnitures

Mettez un peu de crème végétalienne aux herbes dans l'assiette. Disposez les morceaux de courge musquée comme un crudo et ajoutez un peu de salsa à la mandarine. Terminez-le avec un peu d'aneth et de sel noir.

Deuxième épisode de Kitchens of the Future

Henkelman conseille

Le chef Davis Waite utilise une machine sous vide Henkelman Boxer 35 avec ACS dans sa cuisine. En savoir plus sur ce modèle de table et les machines à cloche associées. C'était le deuxième épisode de Kitchens of the Future 2020. Quatre épisodes suivront, alors restez à l'écoute!