Chawanmushi et Mousse au chocolat blanc
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Dernier épisode avec William Eick
Dans ce dernier épisode de Chef's Rolls Kitchens of the Future, le chef William Eick utilise une machine sous vide Henkelman, un Rational iCombi Pro et un refroidisseur rapide Irinox pour préparer du Chawanmushi et une mousse au chocolat blanc. Il démontre que cette technologie permet de travailler de manière efficace et efficiente, sans perte et pour une production à grande échelle.
Chawanmushi
Ceci est un Chawanmushi de base. Battez un œuf avec le dashi de poulet rôti. Portez-le au four mixte Rational. Cela permet au Chawanmushi de cuire à la vapeur sans transformer la structure du produit.
Faites griller le chou dans le four mixte à l'aide des plaques de cuisson spéciales. Mélangez le chou avec un peu de dashi de poulet et d'huile de sésame, en réservant les feuilles extérieures. Ensuite, infuser le jus de chou dans les feuilles grillées à l'aide de la machine sous vide Henkelman.
Pour la cuisson, faites revenir les champignons dans l'huile de sésame, puis ajoutez un peu de dashi de poulet rôti afin de les dorés et rendre le mélange lisse. Ensuite, passez au four mixte et réglez-le sur une température de déshydratation pendant quelques heures pour sécher lentement la purée. Ensuite, passez immédiatement à la cellule de refroidissement rapide Irinox pour refroidir la préparation.
Dressing
Ajouter quelques feuilles de chou rôties au milieu de l'assiette avec le Chawanmushi. Décorez de petits brins et fleurs d'aneth, saupoudrez un peu de poivre.
Mousse au chocolat blanc
Pour faire cette mousse au chocolat blanc aérée, préparez une base de crème anglaise, chauffez un peu de crème puis ajoutez du sucre et du jaune d'oeuf en fouettant jusqu'à ce que la préparation prenne forme. Faites fondre le chocolat blanc dans le four combiné à 225 avec 50% d'humidité pour tempérer rapidement le chocolat avant de le plier.
Une fois que la base de crème pâtissière est suffisamment froide, incorporez-la à la crème fouettée. Pour aérer le chocolat et créer une texture moelleuse, utiliser la fonction d’attendrissement de la machine sous vide Henkelman. Retirez la préparation rapidement et placez-la dans la cellule de refroidissement rapide pour maintenir la texture et toutes les bulles d'air à l'intérieur. Nous sommes en mesure de créer une texture encore plus légère sur une mousse au chocolat blanc déjà légère.
Dressing
Mettez de la mousse au chocolat blanc dans une belle assiette. Ajoutez des noix de brésilienne et de la poudre de macha. Décorez de petits brins d'aneth.
Henkelman conseille
Le chef William Eick utilise une machine sous vide Henkelman Boxer 35 avec ACS dans sa cuisine. En savoir plus sur ce modèle de table et les machines sous vide associées. C'était le dernier épisode de Kitchens of the Future 2020!
