Par Chef Mikel Anthony, Chef's Roll Test Kitchen

Chocolat forestier

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Ingrédients et méthode de préparation

Chocolat aéré

Battre deux plaquettes de chocolat belge fondu et 50 gr de beurre de cacao fondu, puis, les verser dans un siphon. Siphonner le mélange dans un moule à environ ¾ des rebords. Régler la machine sous vide Henkelman Boxer 35 sur la fonction 'maintien pression', poser le moule dans la cloche et fermer le couvercle. Une fois le cycle de vide terminé, placer immédiatement le moule au frais et laisser reposer. Couper le chocolat aéré en deux afin d’avoir un côté plat pour le dressage et utiliser les restes pour décorer le plat.

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Ingrédients et méthode de préparation

lgnames confites

INGREDIENTS
2 Ignames
Sirop d'eau et de sucre de canne (mélange à part égale)
50 gr de beurre
1 cuillère à soupe de sucre de canne

METHODE DE PREPARATION
Éplucher les deux ignames.
Couper 1 igname en dés et l’autre en rondelles à l’aide d’un anneau / moule rond à biscuits.
Faire cuire les dés et les restes de la seconde igname dans le sirop d’eau et de sucre de canne jusqu'à caramélisation.
Mouliner le tout. Placer les rondelles d’igname avec du beurre et du sucre brun dans un sachet. Puis les mettre sous vide.
Cuire à la vapeur ou sous vide jusqu'à tendreté.
Enrober le chocolat aéré de ganache. Décorer votre plat de marshmallow fondus.

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Dernier épisode

Henkelman conseille

Le chef Mikel Anthony utilise une machine sous vide Henkelman Boxer 35 dans sa cuisine de test. En savoir plus sur ce modèle de table et d'autres machines à cloche. C'était le dernier épisode de 2019, mais nous serons probablement de retour l'année prochaine. Alors restez connecté !

La touche finale

Enrober le chocolat aéré de ganache. Décorer votre plat de marshmallow fondus.

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