Utiliser une machine sous vide professionnelle pour un dessert parfait
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Dernier épisode de KOTF avec le Chef Brad Kilgore
Dans ce nouvel épisode de Chef's Rolls Kitchens of the Future, le chef Brad Kilgore utilise une machine sous vide professionnelle Henkelman, un four Rational iCombi Pro et une cellule de refroidissement rapide Irinox pour préparer un dessert parfait avec une crème de pêche onctueuse, un gâteau à la semoule de maïs, une gélatine de pêche et kataifi croustillant. Afin d'avoir cohérence et précision, il utilise toujours la technologie la plus moderne en cuisine. Pour une exactitude parfaite de toutes ces recettes.
Gâteau à la semoule de maïs et Kataifi
Brad utilise le four Rational pour la cuisson du gâteau à la semoule de maïs. Il lui permet dorer le gâteau à l'extérieur et d’avoir une texture crémeuse à l'intérieur. Il plie le kataifi avec un mélange d'eau et de blancs d'œufs pour qu'il colle ensemble tout en restant croustillant, le saupoudrant aussi de sel de mer, de cannelle et enfin d'un soupçon de sucre. Un réglage personnalisé permet de faire la cuisson du gâteau de semoule de maïs et du kataifi en même temps en utilisant deux minuteries différentes. Les deux sont cuits à 335 degrés Fahrenheit. Le niveau d'humidité a été maintenu élevé pour conserver un gâteau humide, tout en maintenant une cuisson élevée afin que la pâte phyllo soit croustillante.
Gélatine de pêche
Afin de faire un gélatine très onctueux, le mélange doit être hydraté à bonne température. Prenez de la purée de pêche, du sucre, de l'agar, de l'acide citrique et un peu de sel marin. Portez-le à 210 degrés Fahrenheit en utilisant la sonde du Control Freak pour assurer la précision de la température. Une fois le gélatine hydratée, placez-la dans le MultiFresh Irinox pour qu'elle refroidisse le plus rapidement possible.
En cuisine, le temps c'est de l'argent. Une fois la gélatine prête, mélangez jusqu'à consistance lisse afin d'obtenir le gel fluide le plus clair possible. Vous devez éliminer toutes les bulles d'air. Utilisez la fonction de vide standard sur la machine sous vide Henkelman. Faites-le deux fois pour vous assurer que toutes les bulles ont disparues et que la gélatine soit très claire. Appuyez sur le bouton d'arrêt si le liquide a tendance à déborder.
Crème onctueuse de pêches
Prenez des pêches fraîches et mélangez-les doucement pour en faire de la purée, ajouter du sucre, de la gomme xanthane, de l'acide citrique, de la crème épaisse et des œufs frais. Dans l'ensemble, cela ressemble beaucoup à une crème classique mais l'ajout de gélatine lui donne de la souplesse. Il est extrêmement important de cuisiner cela dans un four Rational iCombi Pro. La faible vitesse du ventilateur empêche la dénaturation de la texture de la crème et l'humidité empêche un sèchement sur le dessus. Lorsque la cuisson à température est finie, refroidissez le mélange rapidement dans le MultiFresh. Le refroidissement rapide de la crème est très important pour la texture finale et vous pouvez la dresser directement à l’aide du MultiFresh, ce qui permet de gagner beaucoup de temps.
Dressage avec un twist
Pour montrer la souplesse, dresser la crème avec un twist au milieu puis ajouter des morceaux de semoule de maïs et ensuite la gélatine de pêche fraîche suivi de l'espuma triple crème, et enfin du kataifi croustillant. Brad aime créer et être imaginatif. L'utilisation de la machine sous vide professionnelle et d'autres équipements lui permet de réaliser tout ce qu'il souhaite.
Machine sous vide professionelle recommandée
Chef Brad Kilgore utilise une machine sous vide profesionnelle Henkelman Boxer 42XL avec ACS dans sa cuisine. En savoir plus sur ce modèle de table et sur l’ensemble de notre gamme.
