Par les Chefs Melanie Stagnaro and Anthony Nicolas Stagnaro, Kitchens of the future

Gâteau aux saveurs de carottes et dessert tropical

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Kitchens of the Future

Cinquième épisode avec Melanie et Anthony Nicolas Stagnaro

Dans cet épisode de Kitchens of the Future, les chefs pâtissiers Melanie Stagnaro et Anthony Nicolas Stagnaro préparent un dessert « Gâteau aux saveurs de carottes» et un dessert à thème tropical à l'aide d'une machine sous vide Henkelman, d'un Rational, d'iCombi Pro et d'un refroidisseur rapide Irinox, montrant comment ces outils leur permettre de réduire le temps de préparation tout en le contrôlant et assurer une bonne présentation de leurs plats. L'équipement permet de garder une bonne maîtrise de la recette permettant ainsi aux autres cuisiniers de préparer les autres plats parfaitement.

Gâteau aux saveurs de carottes
Ingrédients et méthode de préparation

Gâteau aux saveurs de carottes

Mettez la crème glacée au fromage à la crème dans la cellule de refroidissement rapide afin de préparer rapidement et conserver la texture lisse et divisible . Étant situé à San Diego, les cuisines atteignent généralement des températures élevées et l'utilisation de la cellule de refroidissement rapide permet aux produits de conserver leur texture.

Pour préparer le granité aux carottes, utilisez du jus de carottes, du jus de citron et du sucre. Mélangez le tout et mettez-le dans la cellule de refroidissement rapide pour le refroidissement et créer une belle consistance de glace pilée.

Préparez la meringue suisse au bain marie. Battez la préparation jusqu'à atteindre une texture moyennement raide et la placer sur un plateau de feuilles de papier parchemin. Pour la déshydrater, mettez-la préparation dans le four combiné. Utilisation du four mixte pour préparer les meringues parfaite car elle supprime toute l'humidité sans brunir la meringue.

Pour faire les mini-carottes confites, coupez les carottes très fines, mettez-les dans un sachet sous vide avec du sirop, de l'anis étoilé et de la cannelle. Utilisez la machine sous vide Henkelman pour compresser rapidement la carotte et infuser les saveurs des épices.

Avec meringues et mini-carottes confites

Dressing

Mettez une cuillère à soupe de granité aux carottes dans une assiette. Ajoutez des meringues et des mini-carottes confites à côté. Ajouter une boule de glace au milieu et décorer avec des feuilles de fleurs comestibles.

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Dessert à thème tropical
Avec caillé de lime

Dessert à thème tropical

Ce dessert est inspiré de certaines saveurs tropicales préférées de nos Chefs.

Pour faire le caillé de lime, prenez les jaunes d'œufs, le sucre et le jus de citron vert et mélangez-les . Mettez le mélange dans un sachet de cuisson sous vide et mettez les sous vide à l’aide de la machine Henkelman. Un des points fort de la machine sous vide est qu'elle peut être réglée avec différents paramétrages. Pour cette application, vous pouvez choisir le contrôle des liquides. Avec cette fonction, le produit ne déborde pas et tout en ayant la pression appropriée. Avec toutes ces caractéristiques, il y a tellement d’applications différentes que vous pouvez faire dans la machine sous vide.

Placez le caillé dans le four combiné à 200 degrés Fahrenheit pendant 45 minutes à pleine vapeur. Utiliser un four mixte pour ce type d’application est parfait car cela réduit le temps de préparation. L’avantage et que cela vous évite également de rester près du bain marie pour surveiller la cuisson, il suffit de le mettre en sachet Combi et le tour est joué.

Dessert à thème tropical

Sorbet à la noix de coco, bâtons de mangue et café streusel

Pour le sorbet à la noix de coco, faites chauffez de l'eau chaude avec du sucre déshydraté, puis versez sur la purée de noix de coco et placez la préparation dans la cellule de refroidissement rapide pour refroidir le produit jusqu'à la consistance désirée. Pour les bâtons de mangue pochés, compressez-les dans de l'huile d'olive à l’aide de la machine sous vide Henkelman. Ensuite, apportez-les au four mixte en utilisant la fonction vapeur. Faites 100 vapeur pour pocher le bâton de mangue. Pour le café streusel, prenez la noix de coco, le café, le sucre, la farine et le beurre fondu. Placez le streusel dans le four mixte sur le réglage de la convection sur le ventilateur bas.

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Dressing
Garnitures

Dressing

Mettez le caillé de lime dans une assiette. Placez les bâtons de mangue à côté. Ajoutez une cuillère à soupe de café streusel. Terminez en ajoutant le sorbet coco sur le caillé de lime. Décorez avec des feuilles et des fleurs comestibles.

Cinquième épisode de Kitchens of the Future

Henkelman conseille

Chefs Melanie Stagnaro and Anthony Nicolas Stagnaro utilisent une machine sous vide Henkelman Boxer 35 avec ACS et contrôle des liquides dans leur cuisine. En savoir plus sur ce modèle de table et les machines à cloche associées. C'était le cinquième épisode de Kitchens of the Future 2020. Le dernier épisode suivra bientôt, alors restez à l'écoute!