Poulpe Kilawin et Halo Halo
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Troisième épisode avec DJ Tangalin
Dans ce troisième épisode de Cuisines du futur de Chef's Roll, le chef DJ Tangalin vous montre comment il utilise intelligemment son équipement de cuisine pour ses plats et ses desserts. Pour le plat à base d’octopus, l'inspiration vient des Philippines, le Kilawin, qui est généralement servi avec du poisson. Le dessert qu'il présente, Halo Halo, est un dessert traditionnel philippin avec différentes variétés de légumes.
Poulpe Kilawin
Pour rendre le poulpe plus tendre, mettez le poulpe dans un sac de cuisson sous vide avec la marinade et utilisez la machine sous vide Henkelman avec la fonction attendrissage/maintien de pression. L'utilisation de cette fonction réduit également le processus de marinade de 50%.
Ensuite, placez les sachets à l'intérieur du Rational iCombi pro et utilisez la fonction cuisson vapeur afin d’avoir le même résultat qu’une cuisson dans un circulateur, pour cuire le poulpe sous vide.
Une fois le cuit, pour vous assurer qu'elle reste tendre, utilisez la cellule de refroidissement rapide Irinox pour la refroidir pour amener les aliments à travers la zone de danger en quelques minutes. L'utilisation d’une machine sous vide, d'un four combiné et d'une cellule de refroidissement rapide permet au restaurateur de travailler de manière efficiente, rapide et facile.
Dressing
Le poulpe est servi avec des carottes étuvées, du Longganisa et des légumes rôtis.
Halo Halo
Ce dessert traditionnel des Philippines réunissant différentes variétés de légumes cuits dans un sirop, avec de la glace, du lait et de la crème glacée.
Préparez le Ube Horchata en trempant du riz et de la cannelle dans de l'eau d'Ube. Faite-en de la purée avec du lait et filtrez-le. Mettez l'Ube Horchata dans la cellule de refroidissement rapide pour le transformer en glace. Cela donne une texture différente et une touche moderne sur un classique philippin.
Emballez les patates douces et les plantains sous vide avec du sirop et faites-les cuire à la vapeur au four combiné pendant 20 minutes. Refroidissez-le dans la cellule de refroidissement rapide.
Dressing
Mettez des morceaux de glace Ube dans une assiette, ajoutez des cerises vertes glacées, du munggo rouge sucré et des haricots blancs sucrés. Ajoutez également la patate douce cuite à la vapeur et les plantains, un peu de macapuno sucré sur le dessus et terminez avec du pinipig.
Henkelman conseille
Le chef DJ Tangalin utilise une machine sous vide Henkelman Boxer 35 avec ACS dans sa cuisine. En savoir plus sur ce modèle de table et les machines à cloche associées. C'était le troisième épisode de Kitchens of the Future 2020. Trois épisodes suivront, alors restez à l'écoute!
