Roulade de poulet et Poitrine de porc rôtie
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Quatrième épisode avec Max Farina
Dans ce quatrième épisode de Kitchens of the Future, le chef Max Farina montre comment son équipement de cuisine lui permet de gagner du temps, d’amplifier la qualité de ses plats mais également la sécurité de ces derniers. Différentes techniques sont nécessaire pour réaliser une bonne Roulade de Poulet qui dégage une bonne saveur, mais aussi une touche d'Italienne, son pays d’origine.
Roulade de poulet et pomme de terre
Ingrédients:
Poitrine de poulet
Prosciutto di Parma
épinard
Mozzarella
Pommes de terre
Beurre
thym
Méthode de préparation:
Beurrer la poitrine de poulet, ajouter quelques épinards, mozzarella et Prosciutto di Parma. Ensuite, roulez-la poitrine et emballez-la sous vide dans la scelleuse sous vide Henkelman. Cela apporte une très bonne saveur car tous les ingrédients sont concentrés à l'intérieur du sachet sous vide. Utilisez la fonction de cuisson à la vapeur pour le cuire dans l'iCombi Pro. La cuisson sous vide du poulet apporte une texture plus tendre.
Ensuite, faites-le refroidir rapidement pour préserver les caractéristiques du poulet et le rendre plus facile à cuisiner. Faite revenir le poulet dans une poêle avec de l'huile pour le doré.
Pour préparer les pommes de terre, épluchez-les et mettez-en quelques morceaux dans un sachet de cuisson sous vide avec du beurre et du thym. Emballer sous vide et cuire à la vapeur dans le four mixte jusqu'à obtenir le résultat souhaité.
Dressing
Étalez de la purée dans une assiette. Coupez la roulade de poulet en tranches et placez-les dans l'assiette. Ajouter les morceaux de pommes de terre et quelques champignons frits. Décorez avec différentes herbes, fleurs comestibles et sauce.
Poitrine de porc rôtie
Rôtir la poitrine de porc avec du thym frais dans le four Combi et la mettre dans la cellule de refroidissement rapide Irinox pour faire baisser rapidement la température. Faites des chips de tendon de porc avec la fonction de déshydratation du four mixte et faites-les revenir dans l'huile.
Dressing
Placez un morceau de poitrine de porc au milieu d'une assiette avec un brin de thym frais. Ajouter de petits blocs de courge musquée rôtie. Décorer de sauce, fleurs comestibles, poivre et terminer en ajoutant les chips de tendon de porc.
Henkelman conseille
Le chef Max Farina utilise une machine sous vide Henkelman Boxer 35 avec ACS dans sa cuisine. En savoir plus sur ce modèle de table et les machines à cloche associées. C'était le quatrième épisode de Kitchens of the Future 2020.Deux épisodes suivront, alors restez à l'écoute!
