By Chef Brad Kilgore, Alter en Kaido

Boom van palmhart

Bekijk video
Media_Fallen tree_2208x1452.jpg
Ingrediënten en bereiding

Boom van palmhart

Chef Brad Kilgore van restaurant Alter in Miami bedacht zijn specialiteit van de Omgevallen boom van palmhart ongeveer 6 jaar geleden. Het belangrijkste ingrediënt is een gedroogd palmhart, die een omgevallen boom in het bos visualiseert. Deze wordt bereid met gemarineerde shiitake en bamboeboter, en een dashi van paddenstoelen. De boomstronk wordt uitgesneden uit een koning trompet champignon en gevacumeerd met walnootolie die vervolgens zachtjes gestoomd wordt zoals een confit. Onder vacuüm dringt de nootachtige smaak diep door in de champignon.

Media_Fallen tree_2208x1452.jpg
Visual van een omgevallen boom in het bos

Plating

Uitgesmeerd op het bord ontstaat een spel van modder, gemaakt van geroosterde uit en zwarte knoflook en afgemaakt met een scheutje tomari sojasaus. En Chef Brad Kilgore gebruikte nog andere elementen om het beeld van de omgevallen boom in het bos tot leven te brengen, zoals takjes van paddenstoelen, mos van kruiden, en wortels van de stronk van knapperige prei. Hij strooide zelfs wat gepofte wilde rijst eroverheen om de illusie te wekken dat er kleine beestjes zouden rondkruipen. Een absoluut meesterstuk.

Bekijk video
Chef Brad Kilgore over zijn B35

'Het verschil maken'

"Ik begreep pas echt de mogelijkheden van de machine toen ik de palmharten samen met de dashi van paddenstoelen vacumeerde. Ik zag hoe de palmharten uitzetten en weer werden gecomprimeerd en het vocht erin trok. Ik deed niets anders dan ik voorheen deed, maar het eindresultaat was absoluut geweldig. Je kon het verschil proeven, zien en voelen. De textuur was beter, de smaak was beter, de aardsheid kwam subliem naar voren. De machine maakte echt het verschil. Mijn Henkelman stelt me in staat de technieken die ik hier in het restaurant gebruik, optimaal te verbeteren."   

Over Alter Miami
Big Media_Heart of palm_1404x1352.jpg
Chef Brad Kilgore gebruikt een B35 met Liquid control

Henkelman beveelt aan

ACS is de geavanceerde besturing van Henkelman en bevat standaard functies als marineren, vermalsen, stappenvacüum en rood vlees. ACS is beschikbaar op meerdere series. Henkelman beveelt de volgende modellen aan.