Door Chef William Eick, Kitchens of the future

Chawanmushi en Witte chocolademousse

Kijk de volledige video
Plate Chawanmushi.jpg
Kitchens of the Future

Laatste aflevering met William Eick

In de laatste aflevering van Chef's Rolls Kitchens of the Future, gebruikt chef-kok William Eick een Henkelman vacuümmachine, een Rational iCombi Pro en een Irinox blast chiller om Chawanmushi en een witte chocolademousse te maken. Hij laat zien dat deze technologie zorgt voor meer consistentie - wat betekent dat er minder fouten worden gemaakt en er minder afval ontstaat, zelfs tijdens een grootschalige productie.

Chawanmushi
Ingredienten en bereidingsmethode

Chawanmushi

Dit is een eenvoudige Chawanmushi. Klop een enkel ei samen met gebraden kip dashi. Zet het in de Rational combi-oven. Hierdoor kan de Chawanmushi tegelijkertijd stomen en bakken zonder dat deze skimt.

Gril de kool in de combi oven met behulp van de speciale grillplaten. Meng de kool met een beetje kip dashi en sesamolie, bewaar de buitenste bladeren. Pers het koolsap in de geroosterde bladeren met behulp van de Henkelman vacuümmachine.

Om het leer te maken, rooster champignons in sesamolie en voeg dan een klein beetje gebraden kip dashi toe om ze te koken en te helpen om het menggedeelte glad te maken. Doe het de combi-oven en zet deze een paar uur op een dehydratatietemperatuur om de puree langzaam uit te drogen. Ga dan direct over op de Irinox snelkoeler om snel af te koelen.

Met kleine dille takjes en bloemetjes

Serveren

Voeg een deel van de geroosterde koolbladeren toe in het midden van het bord met de Chawanmushi. Doe er wat leer overheen. Versier met kleine takjes dille en bloemen, bestrooi met een beetje peper.

Plate Chawanmushi.jpg
Witte chocolademousse
Gebruik de Vermalsfunctie

Witte chocolademousse

Om deze luchtige witte chocolademousse te maken, maak eerst een custardbasis, verwarm een klein beetje room en voeg suiker en een eidooier toe, roerend tot deze vorm krijgt. Smelt de witte chocolade in de Combi-oven op 225 ° C met een luchtvochtigheid van 50% om de chocolade snel te temperen voordat u hem mengt.

Zodra de custardbasis voldoende is afgekoeld, mengt u deze met slagroom. Met behulp van de Henkelman vacuümmachine kunt u de Vermalsfunctie gebruiken om de chocolade te ontluchten en een mooie luchtige textuur te creëren. Verwijder het snel en plaats het in de snelkoeler om de textuur en alle luchtbellen erin vast te houden. Je kan hierdoor een nog lichtere textuur creëren op een toch al lichte witte chocolademousse.

Toppings

Serveren

Doe wat witte chocolademousse op een mooi bord. Voeg wat bresilienne-noten en wat machapoeder toe. Versier met kleine takjes dille.

Plate White chocolate mousse.jpg
Laatste aflevering van Kitchens of the Future

Henkelman 's aanbevelingen

Chef-kok William Eick gebruikt in zijn keuken een Henkelman Boxer 35 vacuumsealer met ACS. Lees meer over dit tafelmodel en aanverwante vacuümmachines. Dit was de laatste aflevering van Kitchens of the Future 2020!