Door Chef Mikel Anthony van Chef's Roll

Custard van eendeneieren

Bekijk video
Menu_Duck egg custard.jpg
Duck egg custard_yolks.jpg
Ingrediënten en bereiding

Custard

Verwarm 600 gram room tot 70 ºC en roer er 160 gram dooiers van eendeneieren langzaam doorheen samen met 3 gram zout. Zeef vervolgens de custard en laat de kom 30 minuten rusten. Schenk de substantie vervolgens in een vacuümzak en vacumeer met de Liquid control functie. Verwarm de gevacumeerde custard vervolgens sous-vide op 80 ºC gedurende een uur. Schenk de custard vervolgens in de schoongemaakte lege eierschalen voor een mooie presentatie en plaats deze in de koeling om af te koelen en op te stijven.

Bekijk video
Garneer met gerookte zalmsnippers, bacon, dille, kaviaar en sherry azijn

Op het bord

Blijf op de hoogte!

Henkelman beveelt aan

Chef Mikel Anthony gebruikt een Henkelman Boxer 35 vacuümmachine in zijn Test Kitchen. Lees meer over dit tafelmodel en gerelateerde kamervacuümmachines. De volgende aflevering staat gepland voor dinsdag 15 oktober. Blijf op de hoogte!