Smaken van worteltaart en dessert met een tropisch thema
Kijk de volledige video
Vijfde aflevering met Melanie en Anthony Nicolas Stagnaro
In deze aflevering van Chef's Rolls Kitchens of the Future, maken patissiers Melanie Stagnaro en Anthony Nicolas Stagnaro een "Flavours of Carrot Cake"-dessert en een dessert met een tropisch thema met behulp van een Henkelman vacuümmacine, een Rational iCombi Pro en een Irinox snelkoeler, en laten ze zien hoe deze tools hen in staat stellen om de bereidingstijd te verkorten en de controle en consistentie in hun gerechten te vergroten. De apparatuur helpt om recepten consistent te houden, zodat andere koks de gerechten kunnen maken en ze zeker weten dat het elke keer weer perfect zal zijn.
Smaken van worteltaart dessert
Het maken van het roomkaasijs doe je in de snelkoeler om het snel te laten stollen en de consistentie soepel en schepbaar te houden. Omdat de chefs in een keuken in San Diego zijn, worden de keukens meestal heel warm en het gebruik van de snelkoeler houdt de consistentie hetzelfde.
Gebruik voor de wortelgranita sap van wortelen, citroensap en suiker. Meng alles door elkaar en doe het in de snelkoeler om het heel snel af te koelen en mooi geschaafd ijs te creëren.
Maak Zwitserse meringue au bain-marie. Klop het tot een middelmatige stijve top en spuit het op een perkamentpapier lijnbladlade. Leg het in de Combi-oven om het te drogen. Met behulp van de combi-oven meringue maken is echt geweldig omdat het al het extra vocht uit de lucht trekt zonder de meringue te bruinen.
Om de gekonfijte worteltjes te maken, snijd ze heel dun, doe ze in een vacuümzak met wat suikersiroop, steranijs en kaneel. Gebruik de Henkelman vacuümmachine om de wortel snel te comprimeren en de smaken van de kruiden echt te laten doordringen.
Serveren
Leg een eetlepel wortelgranita op een bord. Voeg wat schuimgebakjes toe en leg gekonfijte worteltjes ernaast. Voeg in het midden een bolletje roomkaasijs toe en decoreer met eetbare bloemblaadjes.
Dessert met een tropisch thema
Dit dessert is geïnspireerd op een aantal van de chefs favoriete tropische smaken.
Om de limoenwrongel te maken, neem eidooiers, suiker en limoensap en meng ze door elkaar. Doe het mengsel in een vacuümkookzak en vacumeer in de Henkelman vacuümmachine. Het mooie van deze vacuümmachine is, is dat hij verschillende functies heeft. Voor deze instelling kunt u de liquid control kiezen. Met deze functie loopt het product niet over en kunt u de juiste druk krijgen die u wenst. Met deze functies zijn er zoveel verschillende dingen die je kunt doen met de vacuümmachine.
Plaats de wrongel in de Combi-oven op 200 graden Fahrenheit gedurende 45 minuten op volle stoom. Het gebruik van een combi-oven voor zoiets is geweldig, want het halveert de kooktijd. In plaats van boven een dubbele pannen te staan, vacuüm verpak je de wrongel gewoon en leg je hem in de combi-oven en je bent klaar.
Kokossorbet, mangostaafjes en koffie streusel
Neem voor de kokossorbet gekookt water, giet het in gedroogde suiker, giet het dan over kokosnootpuree en plaats het in de snelkoeler om het product tot de gewenste consistentie af te koelen. Vacumeer de mangostaafjes in olijfolie in de Henkelman vacuumsealer. Pocheer ze daarna met de stoomfunctie in de combi-oven. Neem voor de koffie-streusel kokos, koffie, suiker, bloem en gesmolten boter. Zet de streusel in de combi-oven op convectie-stand met lage ventilator.
Henkelman's aanbevelingen
Chefs Melanie Stagnaro en Anthony Nicolas Stagnaro gebruiken een Henkelman Boxer 35 vacuümmachine met ACS en liquid control in hun keuken. Lees meer over dit tafelmodel en aanverwante kamermachines. Dit was de vijfde aflevering van Kitchens of the Future 2020. Volgende week de laatste aflevering!
