Von Chef Alex Carballo, Chef's Roll Kitchens of the future

Enten Mole Tacos und Sauerteigbrot

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Kitchens of the Future

Erste Folge mit Alex Carballo

Willkommen in den Küchen der Zukunft! Henkelman ist stolz darauf, an diesem neuen Küchenkonzept von Chef's Roll teilzunehmen. In den Folgen von 'Kitchens of the Future' zeigen wir das Konzept der Vakuumverpackung, des Erhitzens in einem Kombidämpfer und des Schnellkühlens. Eine Zusammenarbeit von Chef's Roll mit Irinox, Rational und Henkelman.

In dieser ersten Folge von Küchen der Zukunft von Chef's Roll, dem beliebten Gericht im Carte Blanche Restaurant von Alex Carballo: Duck Mole Tacos und ihrem berühmten handgemachten Sauerteigbrot.

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Zutaten und Vorbereitungsmethode

Ente Mole und Chicharrone

Nehmen Sie die ganze Ente, legen Sie sie in das Fett und legen Sie sie im Rational I-Combi Pro auf die Einstellungen, wie sie in ihre Rezepte beschreiben sind. Dies ermöglicht es die Ente butterzart zu garen. Die Haut kann leicht abgezogen werden, um auf einem Ofenrost gelegt und etwa 6 Stunden lang im Ofen bei trockener Hitze super knusprigen zu werden für die Chicharrone. Dies kann über Nacht erfolgen, um Zeit zu sparen und die Produktivität zu steigern. Die Ente wird im Henkelman-Vakuumierer vakuumverpackt und im Irinox Schnellkühler auf Null Grad gekühlt, um die Qualität des Produkts zu erhalten. Das vakuumverpackte Produkt ermöglicht auch Effizienz im Kühllager.

Zutaten und Vorbereitungsmethode

Eingelegte Zwiebeln

ZUTATEN

Rote Zwiebeln
Roter Essig
Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 gelber Pfeffer

VORBEREITUNGSMETHODE

Der Henkelman Vakuumierer macht es sehr einfach, Dinge schnell zu beizen. Einfach alle Zutaten in den Beutel geben, vakuumieren und innerhalb von Minuten haben Sie die Zwiebeln eingelegt. Die ACS-Steuerung verfügt hierfür standardmäßig über eine spezielle Marinadefunktion.

 

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Toppings

Anrichten

Bauen Sie die Taco´s beginnend mit einer Avocadocreme, Enten Mole und den Entenhaut-Chicharronen. Mit eingelegten Zwiebeln und Cotija-Käse abrunden und mit etwas Micro Cilantro abschließen.

Selbstgebackenes Sauerteigbrot
Verwenden Sie einen Vakuumierer, um Ihr Brot frisch zu halten

Selbstgebackenes Sauerteigbrot

Das hausgebackene Brot des Carte Blanche Restaurants wird täglich gebacken. Sie wollen eine dunkle Kruste und ein feuchtes Innere des Brotes erreichen. Die Ausrüstung ermöglicht es, viel schneller und gleichmäßiger dorthin zu gelangen. Die Enden und Stücke des Brotes werden vakuumiert und für Brösel und Croutons aufbewahrt.

 

 

 

 

 

 

Carte Blanche
Erste Folge von Kitchens of the Future

Henkelman empfiehlt

Chefkoch Alex Carballo verwendet in seiner Küche einen Henkelman Boxer 35 Vakuumierer. Lesen Sie mehr über dieses Tischmodell und verwandte Kammermaschinen. Dies war die erste Folge von Kitchens of the Future 2020. Fünf Folgen kommen bald, also bleiben Sie dran!