Von Chef DJ Tangalin, Chef's Roll Kitchens of the future

Oktopus Kilawin und Halo Halo

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Kitchens of the Future

Dritte Folge mit DJ Tangalin

In dieser dritte Folge von Chef's Roll's Kitchens of the Future zeigt Ihnen Chef DJ Tangalin, wie er seine Küchenausstattung für seine Gerichte und Desserts intelligent nutzt. Für das Oktopus Gericht kam die Inspiration von den Philippinen, die Kilawin, die in der Regel mit Fisch serviert wird. Das Desssert, das er präsentiert, Halo  Halo, ist ein traditionelles Philippinisches Dessert mit vielen verschiedenen Gemüsesorten.

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Oktopus Kilawin
Zutaten und Vorbereitungsmethode

Oktopus Kilawin

Um den Oktopus zarter zu machen, legen Sie den Oktopus in einen Vakuum-Kochbeutel mit der Marinade und verwenden Sie den Henkelman Vakuumierer mit dem Zartplus Programm. Mit dieser Funktion wird auch der Marinierungsprozess um 50 % reduziert.

Dann legen Sie die Beutel in die Rational iCombi pro und verwenden Sie die Dampftechnologie, um ein Garprozess zu schaffen, die einem Wasserbad mit Umwälzung sehr ähnlich ist, um den Oktopus sous vide zu garen.  

Nachdem der Oktopus gegart wurde, um sicherzustellen, dass er zart bleibt, verwenden Sie den Irinox-Schnellkühler, um ihn abzukühlen und das Produkt in wenigen Minuten in sichere Temperaturzone zu bringen.

Dies alles spart eine Menge Zeit, weil eine große Menge an Lebensmitteln zubereitet werden kann, abgekühlt und für den späteren Gebrauch aufbewahrt werden kann.

Mit Wurst und Gemüse

Anrichten

Der Oktopus wird mit geschmorten Karotten, Longganisa und geröstetem Gemüse serviert

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Halo halo
Zutaten und Vorbereitungsmethode

Halo halo

Dieses traditionelle Dessert von den Philippinen mit vielen verschiedenen Gemüse in einfachen Sirup gekocht, aufgefüllt mit Eis, Milch und Eiskrem.  

Machen Sie Ube Horchata, indem Sie Reis und Zimt mit Ube-Wasser einweichen. Mit Milch pürieren und abseihen. Die Ube Horchata im Schnellkühler in Eis  verwandeln. Dies ermöglicht eine andere Textur und eine moderne Variante eines philippinischen Klassikers.

Süßkartoffel und Kochbananen mit simpelem Sirup vakuumieren und im Kombidämpfer 20 Minuten garen lassen. Im Schnellkühler zurückkühlen.

Garnierung

Anrichten

Legen Sie zerbröselte Ube Eis auf einen Teller, dazu einige glasierte grüne Kirschen, gesüßte rote Munggo und weiße Bohnen. Geben Sie auch die gedämpfte Süßkartoffel und Kochbananen dazu, einige gesüßte Macapuno oben drauf und zuletzt das Pinipig.

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Dritte Folge von Kitchens of the Future

Henkelman empfiehlt

Chefkoch DJ Tangalin verwendet in seiner Küche einen Henkelman Boxer 35 Vakuumierer mit ACS. Lesen Sie mehr über dieses Tischmodell und verwandte Kammermaschinen. Dies war die dritte Folge von Kitchens of the Future 2020. Drei Folgen kommen bald, also bleiben Sie dran!