Sous-vide koken

Koken met gebruik van vacuümverpakte producten 

Vacuümgaren

Sous-vide betekent letterlijk ‘onder vacuüm’: een techniek waarbij u vacuümverpakte voeding langzaam gaart op een gecontroleerde, lage(re) temperatuur. Het biedt verschillende voordelen die bijdragen aan het behoud van de natuurlijke smaak en voedingsstoffen van de ingrediënten. In samenspel met een goede vacumeermachine zorgt het ook voor behoud van kwaliteit, smaak en ongekende precisie en consistentie op het bord. Ontdek uw culinaire mogelijkheden met Henkelman.  

Stappenplan sous-vide koken

1. Mise-en-place
Bereid en portioneer de te bereiden producten. Stop ze samen met eventuele smaakversterkers in een vacuüm kookzak. Kies het juiste programma en vacumeer de ingrediënten.
2. Garen
Leg het vacuümverpakte product in een warmwaterbad en gaar het op de juiste temperatuur. Afhankelijk van uw ingrediënten kiest u de gewenste tijd.
3. Koelen
Wanneer u het product niet meteen serveert, moet deze afkoelen voordat het de koelkast in gaat. Dit kan op natuurlijke wijze door het product buiten de koelkast te bewaren of via een blastchiller.
4. Uitserveren of bewaren
Wanneer het tijd is om te serveren kunt u uw ingrediënten afwerken en beginnen met de plating. Of u bewaart uw porties (gekoeld) voor gebruik op een later moment.

Voordelen sous-vide koken

Behoud van smaak en textuur

Door voeding op zeer nauwkeurige, gecontroleerde temperatuur te bereiden, garen ze gelijkmatig. Hierbij wordt overmatige hitte voorkomen. Dit zorgt ervoor dat alle ingrediënten hun natuurlijk aanwezige smaken, sappen, texturen, maar ook voedingswaarden behouden.

Consistente, hoge kwaliteit en resultaten

Door op een lage, gecontroleerde temperatuur sous-vide te koken is de kans op over- of onderkoken minimaal. U serveert dus altijd de best gegaarde ingrediënten op het bord. Keer op keer. Elke dag opnieuw.  
 

Flexibiliteit in timing

Sous-vide geeft koks de flexibiliteit om gerechten in kleine en grote getallen voor te bereiden en te garen zonder deze over te koken. Het voedsel kan in het warme waterbad blijven totdat het klaar is om afgewerkt of geserveerd te worden.

Handige opties en functies bij sous-vide koken

Wanneer u uw Henkelman wilt gebruiken als voorbereiding op sous-vide koken, is er een aantal functionaliteiten die het verpakken van uw ingrediënten nog makkelijker maakt.

Advanced Control System (ACS)

Geavanceerd full colour besturingssysteem met 20 voorgeprogrammeerde of zelf in te stellen programma’s en extra functionaliteiten voor optimaal gebruikersgemak.

Meer informatie

Liquid Control

Start de volgende stap in het vacuümproces bij detectie van vocht. Dit voorkomt vervuiling van de kamer en oxidatie van de pomp en gaat uitdroging en gewichtsverlies tegen.

Meer informatie

Sensor control

Detecteert het vacuüm en stopt het proces automatisch bij het behalen van het vooraf ingestelde vacuümpercentage.

Meer informatie

Schuine inlegplaat

Positioneert de vacuümzak onder een bepaalde hoek(en). Hierdoor wordt het vacuüm verpakken van vloeistoffen en poeders eenvoudiger en efficiënter.

Meer informatie

Recepturen

Van short ribs en buikspek tot aan kimchi, cocktails en bros chocolade voor bij het kampvuur. Henkelman heeft een aantal chefs gevraagd hun creativiteit er in combinatie met een van onze vacumeermachines op los te laten.  

Ontdek de recepten

Welke machine voor sous-vide koken?

Henkelman biedt een breed scala aan vacuümmachines waarmee u al uw ingrediënten probleemloos vacuümverpakt. Het soort product, de maat en het aantal porties per dag bepaalt -los van uw budget- welke machine het beste bij u past. Heeft u advies nodig? 

Neem contact op