Tacos met eend en zuurdesembrood
DOOR CHEF ALEX CARBALLO, CHEF'S ROLL KITCHENS OF THE FUTURE
Met avocadocrème, chicharrones, ingelegde ui, cotija-kaas en Micro Cilantro
Eerste aflevering met Alex Carballo
KITCHENS OF THE FUTURE
Welkom in de keuken van de toekomst! Henkelman is er trots op deel te nemen aan dit nieuwe keukenconcept van Chef's Roll. In de afleveringen van Kitchens of the Future laten we het concept van vacuümverpakken, verwarmen in een combi-oven en snelkoelen zien. Een samenwerking van Chef's roll met Irinox, Rational en Henkelman.
In deze eerste aflevering van Kitchens of the future van Chef's Roll, het populaire gerecht in Carte Blanche Restaurant van Alex Carballo: Duck Mole Tacos, en hun beroemde handgemaakte zuurdesembrood.
Mole van eend en chicharrones
INGREDIËNTEN EN BEREIDINGSMETHODE
Neem de eend, doe hem in het vet en plaats hem in de Rational I-Combi Pro met de instellingen van het juiste recept. Hierdoor wordt de eend extra mals. De huid kan lichtjes worden verwijderd om op rekken te worden gelegd. De eendenhuid wordt ongeveer 6 uur in de oven gedehydrateerd en aan het einde verhit met droge hitte om een super knapperige bite voor de chicharrones te krijgen. Dit gebeurt 's nachts, wat het tijdbesparend maakt en de productiviteit verhoogt. De eend wordt vacuüm verpakt in de Henkelman vacuümmachine en in de Irinox snel gekoeld tot nul om de kwaliteit van het product te behouden. Het vacuümverpakte product zorgt ook voor efficiëntie in de koelkasten en vriezers.
Ingelegde uien
INGREDIËNTEN EN BEREIDINGSMETHODE
Ingrediënten
Rode uien Rode wijnazijn Peperballen 2 laurierbladen 1 gele madame Jeannette peper
Bereidingsmethode
De Henkelman vacuümmachine maakt het heel eenvoudig om producten te marineren. Plaats alle ingrediënten in de vacüumzak, vacumeer en binnen enkele minuten heb je de uien ingelegd. Op de ACS besturing zit hiervoor standaard een speciale marinade functie.
De Tacos opmaken
TOPPINGS
Bouw de taco's, beginnend met een avocadocrème, Mole van eend en de chicharrones van eendenhuid. Maak het af met ingelegde ui, Cotija-kaas en werk af met een beetje Micro Cilantro.
Zelfgebakken zuurdesembrood
GEBRUIK EEN VACUÜMMACHINE VOOR BROOD
Het zelfgebakken brood van restaurant Carte Blanche wordt dagelijks gebakken. Ze willen een donkere korst en een vochtig midden van het brood krijgen. De apparatuur maakt het mogelijk om daar veel sneller en consistent te komen. De uiteinden en stukjes brood worden vacuüm verpakt en bewaard voor paneermeel en croutons.
Aanbevelingen
EERSTE AFLEVERING VAN KITCHENS OF THE FUTURE
Chefkok Alex Carballo gebruikt een Henkelman Boxer 35 vacuümmachine in zijn keuken. Lees meer over dit tafelmodel en aanverwante kamermachines. Dit was de eerste aflevering van Kitchens of the Future 2020. Er volgen vijf afleveringen, volgende week de tweede!
