Watermeloen briskets en sashimi van flespompoen
DOOR CHEF DAVIN WAITE, CHEF'S ROLL KITCHENS OF THE FUTURE - WATERMELOEN BRISKETS EN SASHIMI VAN FLESPOMPOEN
Twee gerechten van Davis Waite, chef in restaurant The Plot, waar ze veel creatieve dingen doen met groente: Watermeloen briskets en sashimi van flespompoen
Tweede aflevering met Davis Waite
KITCHENS OF THE FUTURE
In deze tweede aflevering van Chef's Roll's KOTF: Davis Waite, Executive chef in restaurant The Plot. Bij the Plot doen ze veel creatieve dingen met groente. Ze transformeren groenten graag in iets dat op vlees lijkt, zodat het niet te ver buiten de comfortzone van mensen ligt. Door een vacuümmachine, combi-oven en snelkoeler samen te gebruiken, kunnen ze hun efficiëntie in de keuken versnellen waaardoor alles veel gemakkelijker gaat.
Watermeloen ‘beef’ brisket
INGREDIËNTEN EN BEREIDINGSMETHODE
Om een watermeloen in een brisket te veranderen, verwijder je eerst de schil. Laat de korst intact, want deze bootst de vetrand na en is iets steviger, dit helpt om alles bij elkaar te houden. Doe de watermeloen in een vacuümzak met een zoute marinade en wat schijfjes citroen om de zoetheid van de watermeloen tegen te gaan. Gebruik de marineerfunctie. De Henkelman vacuümmachine helpt om heel snel te marineren omdat het de poriën opent en de marinade letterlijk in het vruchtvlees trekt. Vanwege de efficiëntie van de marineerfunctie is er ook veel minder marinade nodig voor een goed resultaat.
Gebruik het smoker-opzetstuk op de Rational iCombi-Pro om een beetje rooksmaak te krijgen. Stel de temperatuur in die normaal gesproken voor een beef brisket wordt gebruikt en de oven doet de rest.
Als je grote badges wilt maken, kun je de Irinox snelkoeler gebruiken om het voedsel snel door de gevarenzone te brengen. Vacuüm verpakken en in de koelkast bewaren om later te gebruiken.
Serveren
MET AARDAPPEL EN BROCCOLI
Snijd de watermeloen brisket in plakjes, voeg wat gepofte rode aardappelen en broccoli toe en giet groentebouillon over de ingrediënten. Werk af met wat platte bladpeterselie.
‘Tonijn’ sashimi van flespompoen
GEBRUIK EEN HENKELMAN VACUÜMMACHINE OM TE MARINEREN
Voor de tonijn van flespompoen is het geweldig om de iCombi-Pro de luchtvochtigheid te laten regelen tijdens het roosteren om een beetje de textuur van vis te creëren. Daarna in de snelkoeler om de pompoenen heel snel op een werkbare temperatuur te krijgen.
Ontvel de flespompoenen en snijd ze in sashimi plakjes. Doe de plakjes in een vacuümzak en marineer deze in een mengsel van koolsap, bietensap en zeewierbouillon. Gebruik de marineerfunctie op de Henkelman vacuümmachine met ACS om de smaak en de kleur van het mengsel te infuseren en een zoute zeewierbalans te bereiken voor de zoetheid van de pompoen en de roodachtige bordeauxrode kleur van tonijn te creëren.
Serveren
GARNEREN
Doe een beetje veganistische kruidencrème op het bord. Schik de stukjes pompoen als een waaier en voeg een beetje mandarijn salsa toe. Werk af met een klein beetje dille en lavazout.
Henkelman beveelt aan
TWEEDE AFLEVERING VAN KITCHENS OF THE FUTURE
Chefkok Davis Waite gebruikt een Henkelman Boxer 35 vacuümmachine met ACS in zijn keuken. Lees meer over dit tafelmodel en aanverwante kamermachines. Dit was de tweede aflevering van Kitchens of the Future 2020. Er volgen nog 4 afleveringen, volgende week weer een nieuwe!
