Met Chef Max Farina, Chef's Roll Kitchens of the future

Kiprollade en geroosterd buikspek

Kijk de volledige video
KOTF-Max Farina.jpg
Kitchens of the Future

Vierde aflevering met Max Farina

In deze vierde aflevering van Kitchens of the Future laat Chef Max Farina zien hoe zijn keukenapparatuur hem tijd bespaart en de kwaliteit van zijn gerechten verhoogt, maar ook de veiligheid ervan. De Kiprollade is een concentratie van verschillende technieken, goede smaak, maar ook een vleugje Italiaans, het land dat hij vertegenwoordigt.

Kiprollade met aardappel
Ingrediënten en bereidingswijze

Kiprollade met aardappel

Ingrediënten:

Kipfilet
Prosciutto di Parma
Spinazie
Mozzarella
Aardappel
Boter
Tijm

Bereidingswijze:

Vlinder de kipfilet, voeg wat spinazie, mozzarella en Prosciutto di Parma toe. Rol hem dan op en verpak hem vacuüm in de Henkelman vacuümmachine. Dit geeft een zeer goede smaak omdat alle ingrediënten geconcentreerd zijn in de vacuümzak. Gebruik de stoomfunctie om hem te koken in de iCombi Pro. Het sous vide koken van de kip geeft een meer delicate textuur.

Daarna snel afkoelen om de kenmerken van de kip te behouden en voor het serveren makkelijker te maken. Bak de kip in een pan met olie om wat kleur te geven.

Om de aardappels te bereiden, kern ze uit en doe de delen in een vacuümzak met boter en tijm. Vacuüm verpakken en in de combi oven stomen tot de juiste textuur.

Met aardappelpartjes en gebakken champignons

Serveren

Verdeel wat puree op een bord. Snijd de kiprollade in plakjes en leg ze op het bord. Voeg de aardappelpartjes en wat gebakken champignons toe. Garneer met verschillende kruiden, eetbare bloemen en jus.

KOTF_Plate Max Farina.jpg
Geroosterd buikspek
Met varkenspeeschips

Geroosterd buikspek

Rooster het buikspek met wat verse tijm in de Combi-oven en plaats het daarna in de Irinox snelkoeler om de temperatuur snel te verlagen. Maak met de uitdrogingsfunctie op de combi-oven varkenspeeschips en bak ze in olie.

Toppings

Serveren

Leg een stukje buikspek in het midden van een bord met daarop een takje verse tijm. Voeg kleine blokjes geroosterde pompoen toe. Garneer met saus, jus, eetbare bloemen en peper en werk af door de varkenspeeschips toe te voegen.

KOTF-Max Farina-Proof Plate Pork belly.jpg
Vierde aflevering van Kitchens of the Future

Henkelman's aanbevelingen

Chefkok Max Farina gebruikt een Henkelman Boxer 35 vacuümmachine met ACS in zijn keuken. Lees meer over dit tafelmodel en aanverwante kamermachines. Dit was de vierde aflevering van Kitchens of the Future 2020. Er volgen nog 2 afleveringen, volgende week weer een nieuwe!