Par Chef Mikel Anthony, Chef's Roll Test Kitchen

Chocolate del bosque

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Ingredientes y método de preparación

Chocolate aireado

Batir dos tabletas de chocolate belga derretido y 50 gr de mantequilla de cacao derretida, después derramar la mezcla en un sifón. Transvasar la mezcla en un molde a aproximadamente ¾ de los bordes. Ajuste la máquina de vacío Henkelman Boxer 35 en la función de 'Ablandar', Pone el molde en la camara y cierre la tapa. Una vez que se completa el ciclo de vacío, pone inmediatamente el molde a enfriar y deje reposar. Partí el aireado chocolate por la mitad para obtener un lado plano por la presentación y usa las sobras para decorar el plato.

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Ingredientes y método de preparación

Ñames confitados

INGREDIENTES
2 ñames
Jarabe de agua y azúcar de caña (mezcla a partes iguales)
50 gr de mantequilla
1 cucharada de azúcar de caña

MÉTODO DE PREPARACIÓN
Pelar los dos ñames. Corte 1 ñame en cubos y el otro en rondas usando un molde redondo. Cocine los dados y las sobras del segundo ñame en el jarabe de agua y el azúcar de caña hasta que se caramelice. Moler la mezcla. Pone las rodajas de ñame con mantequilla y azúcar de caña en una bolsa. Luego, póngalos al vacío. Cocinar al vapor o al vacío hasta ternura. Cubre el aireado chocolate con ganache. Decora el plato de malvavisco derretido.

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Henkelman conseja

El chef Mikel Anthony utiliza una máquina de vacío Henkelman Boxer 35 en su cocina de prueba. Obtenga más información sobre este modelo de mesa y otras máquinas. Fue el último capítulo de 2019, pero volveremos probablemente el año que viene. ¡Así que estad atentos!

El toque final

Cubre el aireado chocolate con ganache. Decora el plato de malvavisco derretido.

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