Por Chef Mikel Anthony, Test Kitchen de Chef's Roll

Costillas cortas de Bulgogi

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Ingredientes y preparación

Salsa Bulgogi

Ingredientes

  • 4 dientes de ajo
  • 1 cucharita de jengibre
  • ½ cebolla
  • 1 cebolleta (por persona)
  • 1 pera asiatica (por persona)
  • 1 taza de salsa de soja
  • 1 cucharita de semillas de sésamo
  • 1 cucharita de azúcar moreno
  • 1 cucharita de aceite de sésamo

Modo de preparación

Mezcla todos los ingredientes en un bol.

Costillas cortas
Ingredientes y preparación

Costillas cortas

Ingredientes

  • 1# con hueso
  • 1/2 taza de jengibre cortado fino
  • Cebolla verde (2 cuartos por persona)/cebolleta

Modo de preparación

Marina y tierniza la carne en la máquina de vacío. Ponla sin el marinado en una bolsa de vacío y cocínala por 24 horas sous-vide. Reduce la salsa, pero no demasiado para evitar que se ponga muy salada. Tip: agrega partes iguales de la salsa demi glace. Calienta la carne antes de servir y dale sabor con la salsa Bulgogi.

Ingredientes y preparación

Pepinos agrios

Ingredientes y modo de preparación: pon un pepino cortado en finas placas (por persona) con 1 cucharita de vinagre de vino de arroz con especias en una bolsa de vacío. Prepara al vacío. Guárdalas aparte hasta el momento de servir.

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Chips y puré de alcachofa
Ingredientes y preparación

Chips y puré de alcachofa

Ingredientes

  • 8 hojas de alcachofa (por persona)
  • 4 dientes de ajo
  • 1 cebolla chalote
  • + 1 taza de crema espesa

Modo de preparación
Puree: carameliza la cebolla y el ajo. Agrega 6 hojas de alcachofa peladas y cortadas y cocina por 2 minutos. Agrega la crema y cocina a fuego bajo hasta que la alcachofa se ablande y la crema se haya reducido a la mitad. Hacer puré y guardar aparte.
Chips: Usa un rallador mandolina para rallar 2 hojas de alcachofa (por persona) e hidrata las hojas por 2 horas. Fríe brevemente y saca las hojas rápidamente del aceite.

Ingredientes y preparación

Hongos Bulgogi

Pon 8 hongos shiitake frescos (sin el tronco) con 2 cucharitas del marinado Bulgogi en una bolsa de vacío y prepara al vacío. Luego hierva la bolsa sous-vide a 84 °C.

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Zanahorias
Ingredientes y preparación

Zanahorias

Ingredientes

  • 4 zanahorias arcoíris
  • 2 onzas de mantequilla

Modo de preparación

Prepara al vacío y cocina las zanahorias sous-vide por 45 minutos a 84 °C. Prepara el plato y decora con los pepinos agrios, chips de alcachofa y hongos Bulgogi.

Del Test Kitchen de Chef's Roll

Costillas cortas de Bulgogi

En esta primera entrega el Chef Mikel Anthony del Test Kitchen de Chef’s Rolls, prepara costillas cortas de Bulgogi con puré y chips de alcachofa, zanahorias, hongos Bulgogi y pepino agrio.  

Entrega próximo video: el martes 21 de mayo

Una producción de Chef's Roll
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El Chef Mikel usas una B35 con Control líquido

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