la Journée Internationale du Sous vide

Célébration de 50 ans de sous vide

Le 26 janvier 2021 sera célébrée la Journée internationale sous vide (ISVD) sur une plateforme virtuelle. Le monde entier fêtera le 50ieme anniversaire de la naissance du sous vide avec un regard particulier sur l’inventeur de la méthode, le Dr Bruno Goussault.

Le Dr Bruno Goussault est reconnu comme le fondateur du sous vide moderne. En 1971, le Dr Goussault a développé le sous-vide pour améliorer la tendreté du rosbif. Le Dr Goussault a découvert que si le bœuf était mis sous vide dans un sachet spécialement conçu et cuit lentement à une température légèrement inférieure à la normale, il présentait moins de perte de matière par rapport aux méthodes de cuisson conventionnelles. De plus, la saveur a été considérablement améliorée. Ce fut la naissance de la nouvelle technologie du sous vide, et elle fut rapidement adoptée par les plus grands chefs de toute l'Europe. Aujourd'hui, en tant que scientifique en chef chez Cuisine Solutions, le Dr Goussault continue de perfectionner cette méthode révolutionnaire de cuisson au bain-marie et de partager ses connaissances avec des chefs de renommée mondiale et de la relève. Il a fondé la Culinary Research & Education Academy (CREA), où il a enseigné à plus de 80% des chefs avec trois étoiles Michelin, dont Thomas Keller, Daniel Boulud, Yannick Alléno, Joël Robuchon et Anne-Sophie Pic, ainsi que la nouvelle génération de chefs

Qu’est-ce que le Sous Vide?

Le sous vide est une technique de cuisson innovante dans laquelle les aliments sont emballés puis scellés sous vide et cuits lentement dans de l'eau à des températures précises et constantes jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement cuits. Le pouvoir du sous vide est qu'il vous permet de préparer avec précision des aliments avec plus de tendreté et de saveur que ce que l'on peut obtenir grâce aux techniques de cuisson traditionnelles. Le sous vide permet de conserver toutes les saveurs de la nourriture.

La cuisson sous vide consiste à emballer et sceller les aliments dans un sachet en plastique, créant essentiellement une «seconde peau» et à immerger les aliments dans un bain-marie réglé à des températures et durées précises. La technique a d'abord été largement utilisée pour la production alimentaire industrielle, et au cours des dernières décennies, les chefs professionnels de presque tous les meilleurs restaurants des Etats-Unis et d'Europe ont utilisé la technique pour maximiser la saveur et la texture des aliments - pour servir le meilleur steak, fruit, grain, légume ou huile (les applications pour le sous vide sont infiniment mûres pour l'expérimentation!) aux clients.

Le Sous-Vide examine l'art de la cuisine à travers un prisme scientifique. Alors que la cuisine sous vide existe depuis des décennies, ces dernières années ont montré que sa popularité était définitivement à la hausse. C'est parce que le sous vide permet une précision dans la cuisine, permettant aux esprits créatifs d'innover et d'expérimenter de nouvelles saveurs et textures surprenantes. Après tout, les chefs les plus avertis - cuisiniers à la maison et tuques professionnelles - veulent comprendre non seulement comment faire cuire un steak moyennement saignant, mais comment ils peuvent modifier la couleur, le goût et la texture. Tout cela peut être accompli sous vide au niveau moléculaire.

Vous souhaitez en savoir plus sur la cuisine sous vide ou la célébration de la journée internationale sous vide, consultez le site de l'ISVD!