Par Chef Mikel Anthony, Chef's Roll Test Kitchen

Crème aux oeufs de canard

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Ingrédients et méthode de préparation

La crème

Chauffer la crème (600 grammes) juste au point d'ébullition ou 70 ° C et incorporer 160 grammes d'œufs et 3 grammes de sel en trempant lentement. Filtrer et laisser reposer pendant 30 minutes. Verser dans un sac sous vide et mettre sous vide en utilisant la fonction de contrôle des liquides. Puis cuire sous vide pendant 1 heure à 80 ºC. Verser dans des coquilles d'œufs désinfectés (à ébullition légère) pour présentation et mettre dans un réfrigérateur pour figer et refroidir.

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Garnir l'assiette

Garnir de saumon fumé, lard, aneth, caviar et vinaigre de xérès

Restez à l'écoute!

Henkelman conseille

Le chef Mikel Anthony utilise une machine sous vide Henkelman Boxer 35 dans sa cuisine de test. En savoir plus sur ce modèle de table et d'autres machines à cloche. Le prochain épisode est prévu pour le mardi 15 octobre. Alors restez à l'écoute!