Tacos au canard et pain au levain
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Premier épisode avec Alex Carballo
Bienvenue dans les cuisines du futur! Henkelman est fier de participer à ce nouveau concept de cuisine de Chef’s Roll. Dans les épisodes de Kichtens of the Future, nous montrons le concept d'emballage sous vide, de chauffage dans un four mixte et de refroidissement rapide. Une collaboration de Chef’s roll avec Irinox, Rational et Henkelman.
Dans ce premier épisode de Cuisines du futur de Chef’s Roll, le plat populaire du restaurant Carte Blanche d’Alex Carballo: les tacos au canard et leur fameux pain au levain fait à la main.
Taupe de canard et chicharrones
Prenez le canard, mettez-le dans la graisse et placez-le dans le Rational I-Combi Pro dans les paramètres dans lesquels ils écrivent leurs recettes. Cela permet d'obtenir une viande de canard tendre. La peau peut être légèrement tirée pour être placée sur des grilles et séchée au four environ 6 heures et finir à la chaleur sèche pour obtenir une bouchée super croustillante pour les chicharrones. Cela peut être fait durant la nuit, ce qui permet de gagner du temps et d'augmenter la productivité. Le canard est mis sous vide dans la machine sous vide Henkelman et refroidi dans l'Irinox à zéro pour maintenir la qualité du produit. Le produit emballé sous vide permet également une efficacité dans le walk-in et les congélateurs.
Oignons marinés
INGRÉDIENTS
Oignons rouges
Vinaigre rouge
Boules de poivre
2 feuilles de laurier
1 piment jaune
MÉTHODE DE PRÉPARATION
La machine sous vide Henkelman facilite le décapage rapide des aliments. Il suffit de mettre tous les ingrédients dans le sac, de le sceller sous vide et en quelques minutes, vous avez des oignons marinées. La commande ACS comprend une fonction de marinade en standard pratique et efficace pour cette application.
Placage
Préparez le taco en commençant par une crème d’avocat, une taupe de canard et les chicharrones de peau de canard. Complétez le tout avec des oignons marinées, du fromage cotija et terminez avec un peu de coriandre.
Pain au levain maison
Le pain maison du restaurant Carte Blanche est cuit tous les jours. Ils veulent obtenir une croûte foncée et un intérieur moelleux. L'équipement permet d'y arriver beaucoup plus rapidement et de manière cohérente. Les extrémités et les morceaux de pain sont mis sous vide et conservés pour la chapelure et les croûtons.
Carte Blanche
Henkelman recommends
Le chef Alex Carballo utilise une machine sous vide Henkelman Boxer 35 dans sa cuisine. En savoir plus sur ce modèle de table et les machines à cloche associées. C'était le premier épisode de Kitchens of the Future 2020. Cinq épisodes suivront, alors restez à l'écoute!
