Boom van palmhart
BY CHEF BRAD KILGORE, ALTER EN KAIDO
Omgevallen boom in het bos van palmhart met shiitake, bamboeboter en paddenstoelen dashi, verse kruiden en knapperige prei
Boom van palmhart
INGREDIËNTEN EN BEREIDING
Chef Brad Kilgore van restaurant Alter in Miami bedacht zijn specialiteit van de Omgevallen boom van palmhart ongeveer 6 jaar geleden. Het belangrijkste ingrediënt is een gedroogd palmhart, die een omgevallen boom in het bos visualiseert. Deze wordt bereid met gemarineerde shiitake en bamboeboter, en een dashi van paddenstoelen. De boomstronk wordt uitgesneden uit een koning trompet champignon en gevacumeerd met walnootolie die vervolgens zachtjes gestoomd wordt zoals een confit. Onder vacuüm dringt de nootachtige smaak diep door in de champignon.
Plating
VISUAL VAN EEN OMGEVALLEN BOOM IN HET BOS
Uitgesmeerd op het bord ontstaat een spel van modder, gemaakt van geroosterde uit en zwarte knoflook en afgemaakt met een scheutje tomari sojasaus. En Chef Brad Kilgore gebruikte nog andere elementen om het beeld van de omgevallen boom in het bos tot leven te brengen, zoals takjes van paddenstoelen, mos van kruiden, en wortels van de stronk van knapperige prei. Hij strooide zelfs wat gepofte wilde rijst eroverheen om de illusie te wekken dat er kleine beestjes zouden rondkruipen. Een absoluut meesterstuk.
'Het verschil maken'
CHEF BRAD KILGORE OVER ZIJN B35
"Ik begreep pas echt de mogelijkheden van de machine toen ik de palmharten samen met de dashi van paddenstoelen vacumeerde. Ik zag hoe de palmharten uitzetten en weer werden gecomprimeerd en het vocht erin trok. Ik deed niets anders dan ik voorheen deed, maar het eindresultaat was absoluut geweldig. Je kon het verschil proeven, zien en voelen. De textuur was beter, de smaak was beter, de aardsheid kwam subliem naar voren. De machine maakte echt het verschil. Mijn Henkelman stelt me in staat de technieken die ik hier in het restaurant gebruik, optimaal te verbeteren."
Henkelman beveelt aan
CHEF BRAD KILGORE GEBRUIKT EEN B35 MET LIQUID CONTROL
ACS is de geavanceerde besturing van Henkelman en bevat standaard functies als marineren, vermalsen, stappenvacüum en rood vlees. ACS is beschikbaar op meerdere series. Henkelman beveelt de volgende modellen aan.
