Custard van eendeneieren
DOOR CHEF MIKEL ANTHONY VAN CHEF'S ROLL
Met kaviaar, bacon, gerookte zalmsnippers, dille en sherry azijn.
Custard
INGREDIËNTEN EN BEREIDING
Verwarm 600 gram room tot 70 ºC en roer er 160 gram dooiers van eendeneieren langzaam doorheen samen met 3 gram zout. Zeef vervolgens de custard en laat de kom 30 minuten rusten. Schenk de substantie vervolgens in een vacuümzak en vacumeer met de Liquid control functie. Verwarm de gevacumeerde custard vervolgens sous-vide op 80 ºC gedurende een uur. Schenk de custard vervolgens in de schoongemaakte lege eierschalen voor een mooie presentatie en plaats deze in de koeling om af te koelen en op te stijven.
Op het bord
GARNEER MET GEROOKTE ZALMSNIPPERS, BACON, DILLE, KAVIAAR EN SHERRY AZIJN
Henkelman beveelt aan
BLIJF OP DE HOOGTE!
Chef Mikel Anthony gebruikt een Henkelman Boxer 35 vacuümmachine in zijn Test Kitchen. Lees meer over dit tafelmodel en gerelateerde kamervacuümmachines. De volgende aflevering staat gepland voor dinsdag 15 oktober. Blijf op de hoogte!
