Cocción al vacío

Cocinar productos envasados al vacío 

Cocción al vacío

Sous vide significa literalmente «bajo vacío»: una técnica con la que se cocinan lentamente alimentos envasados al vacío a una baja temperatura controlada. Ofrece varias ventajas que ayudan a preservar el sabor natural y los nutrientes de los ingredientes. Si se hace con una buena envasadora al vacío, también se conserva la calidad, se potencia el sabor y se aporta a la cocina una precisión y consistencia sin igual. Descubra las posibilidades culinarias con Henkelman.  

Cocción al vacío explicó

Cocina al vacío paso a paso

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1. Preparar

Prepare y divida en porciones los productos que vaya a cocinar. Introdúzcalos en la bolsa de cocción al vacío, si lo desea, con condimentos. Elija el programa adecuado y someta al vacío los ingredientes.

2. Cocinar

Ponga el producto envasado al vacío en un baño de agua caliente y cocínelo a la temperatura correcta. Calcule el tiempo en función de los ingredientes que use.

3. Enfriar

Si no va a servir el producto de inmediato, debe enfriarlo antes de meterlo en el refrigerador. Esto se puede hacer a temperatura ambiente, si deja el producto fuera de la nevera, o en un abatidor.

4. Servir o guardar

Cuando llegue el momento de servir, puede terminar de cocinar sus ingredientes y empezar a emplatar. O también puede guardar las porciones (refrigeradas) para usarlas en otro momento.

Ventajas de la cocción al vacío

Conserva el sabor y la textura

Al cocinar los alimentos de una forma muy precisa y controlada, los ingredientes conservan no solo sus sabores, jugos y texturas naturales, sino también sus valores nutricionales. 

Consistencia, alta calidad y resultados

Cuando se cocina al vacío a una baja temperatura controlada, se reduce al mínimo la posibilidad de cocer mal el producto. Su cocina ofrecerá siempre ingredientes cocinados a la perfección. De forma constante. Todos los días. 

Flexibilidad en los tiempos

La cocción al vacío le da al cocinero la flexibilidad de preparar los platos en pequeñas y grandes cantidades y terminar de cocinarlos al punto. Los alimentos permanecen en el baño caliente hasta que estén listos para pasar al paso siguiente de su preparación o para ser servidos en el plato. 

Opciones y funciones útiles cuando se cocina al vacío

Si quiere utilizar su Henkelman para cocinar al vacío, hay algunas funciones que le facilitarán aún más el proceso.

Sistema de control avanzado (ACS, advanced control system)

Sistema de control avanzado a todo color con veinte programas preajustados o personalizables y funciones adicionales para facilitar el uso al máximo.

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Sistema de control avanzado (ACS, advanced control system)

¿Por qué un sistema de control avanzado?

El panel de control a todo color del ACS es un sistema de control sencillo con imágenes y animaciones claros para facilitar el uso al máximo.

Al contrario que el sistema de control de diez programas, el ACS lleva veinte programas preajustados. Estos programas también los puede configurar el usuario en función de sus necesidades y recetas. 
Además, dispone de funciones extra como vaciado por etapas, marinado y ablandado, y una función para frascos. El puerto USB se puede utilizar para intercambiar datos, pero también para conectar una impresora (por ejemplo, de etiquetas).

Liquid Control

Detiene el proceso de vacío si se detecta humedad. Eso evita que se ensucie la cámara y se oxide la bomba. Se combate la deshidratación y la pérdida de peso.

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Liquid Control

¿Por qué Liquid Control? 

Reducir la presión de la cámara de vacío por debajo de la presión atmosférica exterior hace hervir los líquidos. Incluso aunque haga frío afuera. El sensor Liquid Control detecta la evaporación que se libera. En cuanto se alcanza el punto de ebullición, la máquina deja de hacer el vacío y empieza a sellar. Eso evita el deterioro del producto y la contaminación de la cámara, así como la oxidación de la bomba. 
 

Control con sensor

Detecta el vacío y detiene automáticamente el proceso al alcanzar el porcentaje de vacío preestablecido.

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Control con sensor

Control por sensor  

Para un vacío final constante y garantizado

 

Siempre un ciclo óptimo

Las envasadoras dotadas de un sistema de control por sensor calculan cuándo se ha alcanzado el porcentaje de vacío prestablecido por medio de un sensor de presión, al contrario que en los procesos más tradicionales, en los que el sellado se inicia una vez concluido un tiempo determinado. Con los otros métodos no se sabe con precisión si se ha creado o no el vacío final deseado. Dicho de otro modo: un control por sensor siempre consigue el vacío final deseado, sea cual sea el volumen e incluso si se modifican las cantidades y los productos. El control por sensor es opcional en varias series, y se ofrece estándar con el Advanced Control System y en las envasadoras Aero y Aura.  

 

Uso del control por sensor

El funcionamiento del control por sensor es muy sencillo. Ponga los productos en la cámara. A continuación, encienda la máquina y programe manualmente el vacío final que desee o elija un programa preconfigurado. Cierre la tapa e inicie el proceso de vacío. Cuando su Henkelman detecte el porcentaje de vacío correcto, pasará automáticamente al paso siguiente.  

Placa de inserción inclinada

Coloca la bolsa de vacío en un ángulo determinado. Así es más fácil y eficiente el envasado al vacío de líquidos y polvos.

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Placa de inserción inclinada

Recetas

Desde tira de asado y panceta hasta kimchi, cócteles y chocolate con burbujas de aire para compartir junto al fuego. Henkelman ha pedido a varios chefs que den rienda suelta a su creatividad con una de nuestras envasadoras. 

Descubra las recetas

¿Qué máquina elegir para cocinar al vacío?

Henkelman tiene un gran abanico de envasadoras con las que podrá envasar sus ingredientes al vacío. El tipo de producto, las dimensiones y la cantidad de porciones al día, además de su presupuesto, serán los factores que le ayuden a elegir qué máquina es la mejor para usted. ¿Necesita asesoramiento? 

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